開(kāi)酥就是把面團(tuán)和油脂通過(guò)疊壓、折疊形成面團(tuán)和油脂層次分明的操作過(guò)程。

開(kāi)酥繞不開(kāi)可頌面包，而可頌里重點(diǎn)產(chǎn)品就是牛角包。

“目前國(guó)內(nèi)制作牛角面包更多的還是會(huì)選擇國(guó)產(chǎn)粉，但是國(guó)內(nèi)高筋粉蛋白質(zhì)含量高，含量在12%以上，筋度強(qiáng)不利于操作,蛋白質(zhì)含量在10.5%左右更利于操作,所以我們會(huì)使用國(guó)產(chǎn)面粉進(jìn)行高低配，一般高低粉比例是七三開(kāi)。”

維也納牛角少不了雞蛋、黃油和糖這些材料; 當(dāng)然對(duì)于雞蛋過(guò)敏或者有其他要求,雞蛋和糖可以適量減少或者不加。而牛角面包的配方中濕性材料控制在50-55%。

我個(gè)人體會(huì)，如何才能做好一個(gè)面包，提高理論知識(shí)是作為一個(gè)面包師需要進(jìn)行強(qiáng)化和學(xué)習(xí)的。

01

關(guān)于牛角包6要素

牛角面包遇到的最大的問(wèn)題是：牛角烤出來(lái)以后中間部分是空心的、粘連的或牛角面包側(cè)爆,我們應(yīng)該怎么辦？

制作牛角面包的六要素：

1.面團(tuán)攪拌：避開(kāi)面筋的最強(qiáng)點(diǎn); 采用的面粉不一樣攪拌的時(shí)間也不一樣（高低配面粉的參考攪拌時(shí)間：慢速4分鐘，快速4分鐘，然后加黃油，再慢速攪拌3分鐘）

2.包裹油和面團(tuán)的軟硬度要一致：正常情況下15℃的包裹油和0℃的面團(tuán)軟硬度相對(duì)一致；

3.開(kāi)酥：確保油和面皮層次分明；

4.整形：卷起力度要適中；

5.發(fā)酵：避免發(fā)酵不足；

6.烘烤：避免烘烤時(shí)間不足,避免烘烤過(guò)程中打開(kāi)爐門(mén);

02

關(guān)于開(kāi)酥面包的面團(tuán)攪拌筋度

說(shuō)到面團(tuán)的攪拌，我們聊一下面筋的問(wèn)題方便大家更好的掌握攪拌的狀態(tài);

面筋形成階段：圈內(nèi)較多同行業(yè)者一般分為四個(gè)階段或五個(gè)階段，張老師分為六個(gè)階段。

讓大家更詳細(xì)的了解面團(tuán)的攪拌：

而大部分的面團(tuán)理想狀態(tài)都是攪拌至第四個(gè)階段（包含8-10成筋）

避開(kāi)面筋最強(qiáng)點(diǎn)的方式：

1.大型工業(yè)化生產(chǎn)采用和面機(jī)把面團(tuán)攪成團(tuán)（面筋第三階段前半程）就開(kāi)始制作，節(jié)約攪拌時(shí)間、操作時(shí)間、機(jī)器磨損、能耗等,以達(dá)到節(jié)約成本的目的。

2.日常面團(tuán)打到完全擴(kuò)展?fàn)顟B(tài)（8-10成筋,根據(jù)操作工藝進(jìn)行選擇）

如果你想在四個(gè)小時(shí)之內(nèi)吃到美味的牛角面包則需要注意：面團(tuán)的筋度控制好(9-10成筋)、松弛的時(shí)間把控好。面團(tuán)分割機(jī)

03

關(guān)于面團(tuán)的要點(diǎn)

可頌面包的理想面團(tuán)溫度：22-24℃ ，面團(tuán)攪拌后需要松弛，如果面團(tuán)溫度如果攪拌過(guò)高了，則松弛時(shí)間適當(dāng)縮短，同理面團(tuán)溫度偏低，松弛的時(shí)間適當(dāng)增加。

面團(tuán)分割的大小根據(jù)開(kāi)酥機(jī)的型號(hào)和生產(chǎn)需求調(diào)整，面團(tuán)的大小決定面團(tuán)包裹油的多少。

面團(tuán)的上部開(kāi)十字口，劃開(kāi)深度為面團(tuán)高度的三分之一, 開(kāi)的深度要合適，不能太淺（展開(kāi)后面團(tuán)四個(gè)直角不明顯）或者太深（四個(gè)邊會(huì)內(nèi)凹）, 方便面團(tuán)展開(kāi)為長(zhǎng)方形 。

開(kāi)酥完成之后放入-18℃冰箱冷凍，有急速冷凍的話(huà)更好，凍硬之后取出面團(tuán)放入冷藏中，隔夜使用。

-18℃的冷凍室拿出來(lái)放入冷藏，這樣溫差較小,制作效果會(huì)較好。同時(shí)也要控制操作間的溫度為15-20℃左右, 如果回溫時(shí)溫差較大，會(huì)導(dǎo)致面團(tuán)外部軟化較快，但內(nèi)部還是硬的現(xiàn)象,此種現(xiàn)象極易造成油酥面團(tuán)斷裂等問(wèn)題。

04

關(guān)于可頌面包的相關(guān)原料

關(guān)于包裹油的溫度：

片狀的包裹油和面團(tuán)的軟硬度要一致，片狀包裹油要提前放置室溫下回溫半個(gè)小時(shí)，片狀油最佳操作溫度15℃左右。

油的品牌不一樣，最佳操作溫區(qū)也略有不同。15℃左右的包裹油和 0-2℃的面團(tuán)軟硬度基本一致。

關(guān)于面團(tuán)中的酵母：

那么酵母在面團(tuán)中的活性狀態(tài)是什么樣的呢?

酵母在沒(méi)有溫度和濕度的情況下，活性是零；在濕度一定的情況下，隨著溫度逐漸升高,酵母活性越來(lái)越強(qiáng),在28-30℃達(dá)到一個(gè)峰值。隨著溫度繼續(xù)升高,酵母活性逐漸變?nèi)?在溫度47℃左右,酵母逐漸死亡; 溫度達(dá)到58-60℃的時(shí)候酵母全部死亡,酵母活性為零。

綜上所述,可以依據(jù)酵母的活性,根據(jù)不同的產(chǎn)品,調(diào)整合適的發(fā)酵溫度,并不是溫度越高,發(fā)酵越快。

(中國(guó)結(jié)可頌)

(火焰可頌)

05

關(guān)于可頌的醒發(fā)和烘烤

醒發(fā)溫度：28-30℃（根據(jù)包裹油脂熔點(diǎn)設(shè)定，以不超過(guò)熔點(diǎn)溫度為宜，防止溫度過(guò)高油脂融化滲漏），濕度70%左右。

醒發(fā)狀態(tài)：充分醒發(fā),避免發(fā)酵不足,醒發(fā)時(shí)間根據(jù)可頌面包重量靈活掌握(發(fā)酵不足也會(huì)導(dǎo)致可頌側(cè)爆或內(nèi)部組織空心）

刷蛋液：避免蛋液過(guò)多滲進(jìn)橫切面中,烘烤過(guò)程中蛋液受熱凝固，會(huì)影響酥皮層次，所以蛋液一定要均勻適中。

打蒸汽：在烤箱具備蒸汽的前提下,不確定可頌面包是否發(fā)酵完成的時(shí)候，打蒸汽2-3秒,使面包表面淀粉糊化，利于面包繼續(xù)膨脹,防止面包外皮過(guò)快受熱定形,避免面包側(cè)爆或裂開(kāi)。

烘烤: 在溫度和時(shí)間設(shè)定合適的情況下，烘烤時(shí)不要打開(kāi)爐門(mén)。

平爐建議爐溫上火200℃，下火180℃，16-18分鐘；風(fēng)爐建議爐溫約170℃，約15分鐘。

不增加設(shè)備成本的情況用平爐烘烤即可，有風(fēng)爐設(shè)備的情況下烘烤的牛角面包表皮會(huì)更酥脆。

在此次直播中關(guān)于可頌面包的一些問(wèn)答：

1，請(qǐng)問(wèn)牛角面團(tuán)成型后冷凍三天后發(fā)酵的大小明顯小小于前兩天的情況，發(fā)酵時(shí)間會(huì)越來(lái)越長(zhǎng)這是為什么？

面團(tuán)在冷凍的過(guò)程中,水分子凝結(jié)成冰晶,面筋逐漸弱化,酵母活性逐漸變低,建議基于原配方添加冷凍改良劑,或選擇冷凍酵母,建議選用鮮酵母或半干酵母,保持面團(tuán)活性。

2，干酵母和鮮酵母的換算？

干酵母和:鮮酵母≈1:2.5, 干酵母和半干酵母換算：1:1或者1:1.5。

3，純高筋粉可以做牛角嗎？

可以,但操作難度較大，應(yīng)避開(kāi)面筋最強(qiáng)點(diǎn),建議使用高筋粉和低筋粉七三比列混合使用。

4，可以分幾天來(lái)開(kāi)酥嗎？

可以，但要考慮時(shí)效。根據(jù)你生產(chǎn)的需要，可以第一天攪拌面團(tuán)松弛,第二天開(kāi)酥成形,第三天發(fā)酵烘烤。

5，面團(tuán)和包裹油的比例是怎樣？

三分之一或者四分之一,建議包裹油比例在20%-40%。如果包裹油過(guò)多,在開(kāi)酥的時(shí)候油層會(huì)比較厚,超過(guò)安全油層,導(dǎo)致面皮無(wú)法吸收,在烘烤時(shí)會(huì)出現(xiàn)抽心現(xiàn)象。另外包裹油過(guò)多,在發(fā)酵過(guò)程中會(huì)導(dǎo)致油脂滲漏,導(dǎo)致浪費(fèi)成本,增加清潔烤盤(pán)難度。

6，不用機(jī)器也能搟出層次感嗎？如何做到呢？

可以使用手工開(kāi)酥，用走錘搟制，在搟至過(guò)程中先固定寬度，搟長(zhǎng)度，把走錘斜著45度往四個(gè)角搟制便于面團(tuán)搟至成長(zhǎng)方形。包油方式和機(jī)器開(kāi)酥一樣，如果在開(kāi)酥過(guò)程導(dǎo)致溫度升高過(guò)快，隨時(shí)放進(jìn)冰箱冷藏降溫。初學(xué)者手工開(kāi)酥較難,需要勤加練習(xí)。

7，如果醒發(fā)完成后，發(fā)現(xiàn)可頌面包油脂從面團(tuán)中滲透出來(lái)的情況,主要是什么原因呢?

1.發(fā)酵溫度超過(guò)油脂熔點(diǎn),導(dǎo)致油脂滲漏。

2.包裹油脂過(guò)多。

8，要想蜂窩狀的牛角需要注意什么問(wèn)題？

熟練掌握可頌面包制作的六個(gè)要點(diǎn)，多做,勤加練習(xí),蜂窩狀牛角掌握的就好。

可頌是Croissant的音譯， 在法文中Croissant則是新月的意思，被譯為羊角面包、新月面包、可頌。因?yàn)榭身炌ǔＪ桥＝堑男螤?，所以大家?xí)慣稱(chēng)它為牛角面包。