那制作面包的材料我們可以分為干料和濕料，干料通常有面粉、鹽，奶粉，第一面粉在國內(nèi)的話，面粉會(huì)分為高筋面粉、中筋面粉和低筋面粉，簡(jiǎn)單明了的說，高筋面粉是用來做面包的那低筋面粉是用來做蛋糕的。那我們?cè)谏顚哟蝸碇v解就是看面粉的蛋白質(zhì)含量。面包基礎(chǔ)知識(shí):面粉的蛋白質(zhì)含量越高，那吸水性就越好，就能形成更多的面筋，面包店面包口感也會(huì)更Q彈。

高筋面粉的蛋白質(zhì)含量一般是百分之十二以上，而低筋面粉的蛋白質(zhì)含量一般是百分之九以下，所以高筋面粉能制作出有韌勁的面包，而低筋面粉制作出的蛋糕就會(huì)比較松軟。第二，鹽在發(fā)酵面團(tuán)中的作用是讓面筋保持彈性，那使面團(tuán)能包裹住更多的氣體，所以你會(huì)看到打面團(tuán)的時(shí)候，如果你不加入鹽，面團(tuán)會(huì)很粗糙，感覺就像一團(tuán)爛泥一樣。

那加入鹽了之后，面團(tuán)就會(huì)變得很光滑，拉出的薄膜也會(huì)更均勻，那一般制作面包我們都會(huì)使用細(xì)的海鹽，那細(xì)鹽的話呢能讓面包更好地去吸收。海鹽主要是含有礦物質(zhì)，那不要用粗鹽，粗鹽的話呢是比較難化開的。第三，糖的話呢能夠給酵母提供營養(yǎng)，使得面團(tuán)發(fā)酵更充分，也能增加面團(tuán)的柔軟性。

那一般來說糖越多，面包會(huì)更柔軟，而且保持柔軟的時(shí)間也會(huì)越長(zhǎng)，這也就是為什么那么多傳統(tǒng)的面包店都是以甜面包為主配方中的糖的含量占面粉的含量百分之八以上，就算作是甜面包，如果一個(gè)配方里，面粉是一千克，那糖只要超過八十克以上，那這個(gè)配方就屬于甜面包。反之糖的含量占百分之六以上，就屬于咸面包。

當(dāng)然也也分粗的和細(xì)糖，為了能讓面團(tuán)更好地去吸收，一般來說我們也是用細(xì)砂糖比較多，第四酵母酵母可以分為干酵母和濕酵母，酵母和濕酵母的替換比例是一比三，現(xiàn)在大多面包房都會(huì)采用干酵母，儲(chǔ)存和使用起來都比較方便，酵母還分耐高糖型酵母和低糖酵母。

判斷一個(gè)面團(tuán)是用耐高糖，還是用低糖的，依據(jù)是配方里的含糖量高于百分之八的，我們就用耐高糖型酵母，那配方里的含糖量低于百分之八的，就用低糖型酵母，第五奶粉，添加奶粉可以起到和牛奶同樣的效果，那就是增加面包的一個(gè)奶香味，一般來說，添加奶粉的含量在面粉量的百分之三左右，不宜添加的過多，那過多的話呢，會(huì)延長(zhǎng)面包的發(fā)酵時(shí)間。

面團(tuán)的一個(gè)濕性材料，那濕料的話呢，一般都有水，雞蛋、黃油或植物油，蜂蜜、酸奶、煉乳等等，水是面包的生命之源，那一個(gè)面團(tuán)的含水量越高，那面包會(huì)更加的濕潤(rùn)，更柔軟，保質(zhì)期也會(huì)相對(duì)來說更長(zhǎng)，當(dāng)然具體的含水量也會(huì)根據(jù)不同面包品種而定，那比如說甜面包的含水量一般都是在百分之五十五到百分之六十。

而歐包的面團(tuán)含水量一般都是在百分之七十以上，那做面包的水最好是弱酸性，那p h值如果低于五會(huì)溶解面團(tuán)里的面筋p h值太高，高于八堿性太強(qiáng)，也會(huì)影響酵母的活性，第二牛奶可以增加面包的風(fēng)味和營養(yǎng)，那配方里的水都是可以把它換成牛奶來使用，那換算的比例是一比一點(diǎn)一。

也就是說配方如果是一百克的水，那你可以把這一百克的水乘以一點(diǎn)一，110克的牛奶，第三是雞蛋，蛋黃里的卵磷脂是天然的乳化劑，可以輔助面團(tuán)中的水和油脂進(jìn)行乳化，使面包的質(zhì)地更加的柔軟，所以你可以把雞蛋理解為讓面包更柔軟的天然改良劑。

第四就是黃油和植物油，那油脂的作用是增加面團(tuán)的一個(gè)延展性，使得軟化面筋延緩面包的一個(gè)老化速度，黃油也會(huì)讓面包的風(fēng)味更佳，用植物油的風(fēng)味肯定會(huì)比黃油要差一點(diǎn)，那相對(duì)來說它的熱量會(huì)比較低，那另外黃油也分動(dòng)物黃油和人造黃油，動(dòng)物黃油是牛奶提煉出的純黃油，成本比較高，那人造黃油是各種添加劑制作出來，黃油成本的話呢會(huì)很低。

第五就是淡奶油、蜂蜜，酸奶、煉奶這些這些其實(shí)都不是面團(tuán)的必備品，而是能對(duì)面團(tuán)起到輔助性作用，同時(shí)又增加面團(tuán)風(fēng)味的材料，那可以理解為天然的改良劑，那比如說淡奶油能夠滋潤(rùn)面筋，蜂蜜和酸奶，能夠增加面團(tuán)的柔軟度，煉乳能夠提升面包的奶香味，說到這里，說明你對(duì)面包各種材料都有了解。