制作面包的最后一個步驟，也是重要的步驟——烘烤。烘烤決定了面包最后出品的品質(zhì)。如果在烘烤上出現(xiàn)了問題，一定是在烘烤溫度或者烘烤時間的處理上出了問題，這時候就需要配備一個好的烤箱。

烤箱的溫度很大程度上決定著烘焙的質(zhì)量，所以，測量烤箱的實際溫度是非常重要的。很多烤箱的顯示溫度與實際溫度有較大差異，會導(dǎo)致我們判斷失誤。烘烤時，面包的底部必須上色，這是判斷面包熟和不熟的一個重要的方式。

作為面包師，每天離不開設(shè)備應(yīng)該就是烤箱了。關(guān)于烘烤設(shè)備從小型家用設(shè)備、門店生產(chǎn)設(shè)備，到工廠量化生產(chǎn)設(shè)備??等等，種類很多。

今天我們就來認(rèn)識這些或小型或大型的設(shè)備。

石窯

“石窯”也被稱為“薪窯（柴窯）”。用石頭和磚頭搭建的爐，在內(nèi)部生火烹飪。無論是用石頭做的，還是用磚塊做的，或是用耐火水泥做的，或是用陶土做的，或是用粘土做的，都叫“石窯”。

石窯的使用

首先在爐子里燒柴。

下雨天或其他因素等等，使石爐濕了的情況下，因為水分蒸發(fā)會吸收熱量，所以相對來說花的時間更多。有時需要幾個小時。

爐干燥后溫度會逐漸升高，而爐內(nèi)的熱量會累積起來。然后爐體開始釋放熱量。

一般的解說書上寫著“如果石窯充分蓄熱的話，就把柴火挖出，用爐子的余熱來烹飪”，但是小型的石窯效果就不那么好了。急劇地散熱，爐會變冷。

對于需要高溫度的Pizza來說，將作為熱源的柴火燒著來烹飪是較為現(xiàn)實的使用方法。

一般來說，在只由1層耐火磚構(gòu)成的簡易石窯中，由于蓄熱容量小且散熱快，所以如果取出爐內(nèi)的熱源的話，利用磚塊的輻射熱來烹調(diào)的話，較適合短時間的烘烤。

在一定程度上大型且有足夠的蓄熱性，也就是說如果是熱容量大的石窯的話，溫度的降低就比較緩慢，所以可以按照理論來使用。能夠很好的掌握石窯溫度變化的方法的話，料理的技術(shù)就會提升。

 石窯爐料理好吃的秘密 

在石爐里烹飪的時候，燒好木柴，把石爐的溫度調(diào)高后再使用。因為窯內(nèi)部蓄熱的石材作為長波長的電磁波使食材內(nèi)部振蕩，所以能加熱食材內(nèi)部，這是好吃的秘密。

只有在石窯才能烹飪的料理之一就是Pizza。

為了烤正宗的Pizza，需要400度以上的高溫。和一般家庭的烤箱相比溫度特別高。石窯的話可以高溫烹飪。外側(cè)用高溫烘烤，內(nèi)側(cè)用遠(yuǎn)紅外線烘烤，這就是石爐的力量。

除此之外，還可以制作烤肉、印度烤雞等各國的石窯料理。長時間燉煮的料理也難不倒。烘烤好吃的面包，其實也是石爐真正的實力。

開口高度的重要性

作為良好的石窯條件，有個非常重要的點。那就是爐室天花板的高度和開口的高度之間的平衡?！伴_口部”是指烹飪時為了取出食材而空出來的孔。

這個開口部比爐室頂棚的高度高的話，火焰會在爐內(nèi)加熱之前被排出。

看了石窯的專業(yè)書籍和網(wǎng)站，發(fā)現(xiàn)開口部的高度是“石窯的內(nèi)部天花板高度×63%是黃金比例”。

這個數(shù)字的根據(jù)是什么？這種“黃金比”起源于1979年在加拿大魁北克州特定地區(qū)內(nèi)的石窯研究。

這項研究的結(jié)果在《魁北克州的面包爐》一書中介紹過。現(xiàn)在所說的“黃金比例”，可能是“魁北克州某個地區(qū)的平均值”作為數(shù)值獨自走在路上，這是實際情況吧。

實際上，調(diào)查對象石窯的【開口部高度÷內(nèi)部天花板高度】比率小值為44%，大值為87%。而且，調(diào)查對象石窯的形狀也沒有標(biāo)準(zhǔn)化。作為調(diào)查采樣對象的石窯，似乎都是特定類型的。

有人質(zhì)疑，用這樣的抽樣調(diào)查方法得到的“黃金比例”有多大意義。有人指出，開口部的佳高度是根據(jù)石窯的形狀、有無煙囪、配置而相對決定的。

話雖如此，將開口部的高度設(shè)計成爐室天花板高度的三分之二左右的東西，大體上發(fā)揮了良好的性能。

家庭式小型電烤箱

一般用來加工一些面食，如面包、pizza、蛋撻、小餅干等，還可以在自家進(jìn)行燒烤，想吃啥就烤啥，方便而且很好清潔，亦可以用來發(fā)酵面團(tuán)、融化巧克力等，讓烘培工作變得更輕松、簡單。

烤箱的加熱原理

烤箱的基本原理，是發(fā)熱管通電后加熱烤箱內(nèi)部的空氣和食物，所以烤箱在烘烤食物之前必須要進(jìn)行預(yù)熱，才能達(dá)到所需要的溫度。

老型號的烤箱用的是石英管，而現(xiàn)在的新型烤箱基本上采用銅管，受熱更加均勻。

通常在烤箱的上下兩端各有兩根銅管，還有一些容積特別大的烤箱是采用的W形管，增加了發(fā)熱管的長度和發(fā)熱面積，從而提高加熱的效率。

加熱管只有一種功率，當(dāng)烤箱內(nèi)達(dá)到所需溫度時，加熱管就會斷電，而當(dāng)箱內(nèi)漸漸冷卻之后，加熱管又會通電再加熱，如此反復(fù)來保證箱內(nèi)溫度恒定。

所以烤箱的功率指的是加熱時的功率，但在整個烘烤過程中并不是時時刻刻都在通電加熱。

食物表面暴露的部分受到加熱管的直接輻射，所以小型家用烤箱非常容易焦，需要經(jīng)常調(diào)轉(zhuǎn)烤盤讓受熱均勻。

電烤箱有什么危害？

1、油炸的東西不能在電烤箱中加熱，因為油條中殘存的油，遇到高溫后會飛濺，容易導(dǎo)致明火的出現(xiàn)，會造成安全問題。

2、電烤箱在使用時會有一些輻射，這些對健康會造成一定影響，如果長時間用眼觀察電烤箱烤燈，眼睛會不舒適。

3、不能將普通的塑料容器，放入電烤箱中加熱，因為溫度比較高，會很容易使其變形，分解出有害健康的化學(xué)物質(zhì)。

4、剛開始用時，可能由于把握不到火候，很容易把水分弄干甚至烤焦。如果是烤焦的食物一定就要扔掉，千萬不要怕浪費而去食用，食用烤焦的食物對身體健康沒有好處。

烤箱使用的注意事項

1、電烤箱頂部和門的溫度是很高的，在使用過程中切記不要用手去觸碰。

2、電烤箱的加熱器有一定的熱慣性，通電時要經(jīng)過2-3分鐘后加熱器表面才達(dá)到正常工作溫度; 斷電時，也要經(jīng)過一定時間才能冷卻下來。在了解了烤箱加熱器的這種特性之后，才能更好的掌握食物的烘烤程度，做出更美味的食物。

3、食品放入烤箱前，一定要先預(yù)熱烤箱。

4、因為爐門是散熱的地方，所以靠近爐門部分的食品烘烤程度總是稍弱一些，為了讓食物得到全面均勻的烘烤，可以在烤到一半時間的時候把烤盤調(diào)轉(zhuǎn)方向，再繼續(xù)烘烤。

5、為了用電安全，電烤箱的插座應(yīng)具備良好的接地線。

6、電烤箱每次使用完畢后，等其冷卻之后，斷電確保安全，然后將烤箱進(jìn)行全面清潔，可以用水洗滌烤盤和烤網(wǎng)。

水波爐（水蒸氣烘烤微波爐）

水波爐同時擁有電鍋、微波爐、蒸爐、烤箱、油炸鍋等功能，因此全稱為“過熱水蒸氣烘烤爐”，可以提供一般單一爐具無法做到的煎、烤、煮、炸效果。

同時強(qiáng)調(diào)減油、健康的料理方式，比一般微波爐更能制做出水嫩但是低油的料理，就算是烹飪新手也能夠用一次就上手。

水波爐原理

傳統(tǒng)微波爐只是利用食物本身水分去吸收微波波段，使水分劇烈震動產(chǎn)熱達(dá)到加熱效果，但缺點則會讓食物失去水分；

相反的，蒸氣烤箱水波爐的加熱原理則是利用水的沸點在100℃，就會氣化成水蒸氣，再持續(xù)將水蒸氣加熱至220℃以上，即成為穿透力強(qiáng)的“過熱水蒸氣”，熱傳導(dǎo)也較均勻。

在密閉循環(huán)的空間中，過熱水蒸氣充滿整個烤箱并平均附著在面包上，除了讓面包體保濕之外，富有水分的面包表面會先烤熟，而面包內(nèi)部的油脂遇到過熱的水蒸氣后膨脹就會使得內(nèi)部變得軟嫩了。

在原本微波功能，讓食物由內(nèi)而外加熱外，加入過熱水蒸氣，讓高溫水分子彌漫在機(jī)器內(nèi)產(chǎn)生燒烤的效果，提供內(nèi)外同時加熱的效果。

光波爐

外形呈圓狀，以玻璃物料制成，體積較大。其透明機(jī)身是光波爐的一大特點，有助觀察食物烹調(diào)情況。

時尚設(shè)計 ，炸、烤、煎、燉、炒一機(jī)搞定。

透過熱對流、熱傳導(dǎo)、熱穿透三種傳熱方式，能讓食材均勻且快速受熱。除了能做煎、燉、炒、炸等多種烹調(diào)方式，烘焙也是它的強(qiáng)項。

光波爐加熱原理

由玻璃鍋、風(fēng)扇及鹵素?zé)羯w子組成。

烹調(diào)食物時，鹵素?zé)魰派涑黾t外線產(chǎn)生熱能，風(fēng)扇同時轉(zhuǎn)動令熱空氣于鍋內(nèi)均勻流動，透過熱對流、熱傳導(dǎo)、熱穿透三種傳熱方式加快烹調(diào)速度。

空氣炸鍋 Air Fryer

“空氣炸鍋”就字面上的意思就是用空氣去炸，然而實際上，它是運用超高溫的氣流加熱來烘烤食物，和有陣子也很流行的旋風(fēng)烤箱很類似（但不一樣）。

不斷循環(huán)對流的高溫?zé)峥諝庠诤婵臼巢牡耐瑫r，可以逼出食材本身的油脂，因此不需要另外多加食用油便可以產(chǎn)生近似于“炸”的口感。

空氣炸鍋加熱原理

透過加熱工具產(chǎn)生熱渦旋風(fēng)，讓食物由上往下被熱空氣包圍。一些含油量食物如雞肉、豬肉，會因高溫迫出油分，造成外脆內(nèi)嫩的口感，毋須用油或只用少量油也可烹調(diào)美食。

熱風(fēng)爐 Convection Oven

熱風(fēng)爐是利用烤箱內(nèi)上下的加熱器的熱量將食材烤制而成的。這里藏了風(fēng)扇，讓熱風(fēng)循環(huán)，使食材能夠慢慢加熱。

此系列主要用于烘烤可頌、丹麥、酥皮類的產(chǎn)品，適用于店面與實驗室等小空間烘烤使用。

此機(jī)可選用電熱、瓦斯其中一種，并可依需求選配加裝蒸氣，并可另與小型的發(fā)酵箱，及單盤式的電烤爐結(jié)合，節(jié)省設(shè)備所占空間滿足多樣的生產(chǎn)需求。

機(jī)器特性

1、適合產(chǎn)品:羊角面包、泡芙、奶油湯及酥皮頂部、比薩、芝士蛋糕、雞腿、烤馬鈴薯、手工制作餅干、咖哩蛋糕、胡椒餅、蛋黃酥餅、鳳梨酥、烤肉等等。

2、機(jī)身由不銹鋼制成，容易清洗，占地面積小，節(jié)省機(jī)房空間。

3、節(jié)能且高加熱的能力。特殊巖棉作為隔熱材料具有良好的熱積蓄。

4、特殊的渦輪式葉輪片及特殊空氣對流設(shè)計促進(jìn)并提高烘焙效能。每三分鐘會自動改變風(fēng)扇正轉(zhuǎn)或反轉(zhuǎn)。

5、數(shù)位控制面板可以設(shè)置幾個階段加熱溫度和烘烤時間并內(nèi)建產(chǎn)品烘烤程序。

搖籃爐 Revolving Oven

內(nèi)部結(jié)構(gòu)示意圖

配合適用于甜面包、漢堡面包等大量生產(chǎn)需求，提供單一且均勻的烘烤溫度?？蛇x用電熱、瓦斯、柴油三種；同時備有計時功能可設(shè)定烘烤時間與提醒，爐內(nèi)具照明燈確認(rèn)烘烤狀況。

每層自動定位并有指示目前所在層位，并于開起爐門時，搖籃層板自動與爐門檻對齊，方便進(jìn)出烘烤產(chǎn)品。

機(jī)器特性

1、烘烤量遠(yuǎn)勝于一般層爐，一機(jī)可一次烘烤不同的食品，如月餅、蛋糕、多層次面包、吐司、漢堡、點心、月餅、餅干、綠豆餅等。

2、容量大、規(guī)格總類多，360度搖籃式烘烤，適合大型產(chǎn)品。

3、烘焙產(chǎn)品，色澤均勻，烘烤時無熱風(fēng)，節(jié)省燃料費高達(dá)1/3以上。

4、操作簡便、省時省力、節(jié)省工廠空間，提升生產(chǎn)效率。

5、爐門開啟，采用自動控制，搖籃板定位，自動停止。

6、拆卸方便，可輕易換下?lián)u籃板進(jìn)出爐作業(yè)，機(jī)臺組合不受空間影響，簡單又迅速。

旋轉(zhuǎn)臺車爐 Rotary Rack Oven

配合大量生產(chǎn)需求，整臺架車推進(jìn)旋轉(zhuǎn)烘烤，使用熱風(fēng)循環(huán)將熱度均勻傳遞到產(chǎn)品的每一面，可自由調(diào)低或高風(fēng)速來控制烘烤著色的深淺效果。

可選用電熱、瓦斯、柴油三種，同時備有計時功能可設(shè)定烘烤時間與提醒，爐內(nèi)具照明燈確認(rèn)烘烤狀況。依需求可選配加裝蒸氣，可以烘烤可頌、法國面包等特別需要使用蒸氣功能的產(chǎn)品。

機(jī)器特性

1、采用燃燒機(jī)，效率高，可節(jié)省燃料；使用耐高溫巖棉，保證耐熱高達(dá)600度。

2、不銹鋼內(nèi)壁，耐高溫雙層玻璃隔熱門，性能好，視野佳，在進(jìn)行烘焙時也能清晰看到產(chǎn)品烘焙狀況。

3、可拆裝再組合，不受空間影響；烤爐門開啟時具有自動升降之臺車板，熱風(fēng)不外漏。

4、外觀整體設(shè)計，精美大方。機(jī)器運轉(zhuǎn)靜無雜音，烘焙空間利用率高。節(jié)省人力，確保產(chǎn)品高品質(zhì)。

5、二段式風(fēng)車，快速風(fēng)可烘烤吐司等，慢速風(fēng)可烘烤酥皮等。

6、全自動安全報警器和防爆裂系統(tǒng)。

隧道爐 Tunnel Oven

隧道爐其組成由隧道輸送設(shè)備，通過熱的傳導(dǎo)、對流、輻射完成烘烤的隧道式機(jī)械設(shè)備。

食品隧道爐主要用于工業(yè)化生產(chǎn)的食品企業(yè)，適用于面包類、調(diào)理面包、蛋糕類、餅干類、點心類、蛋黃派、月餅等。

隧道內(nèi)有一條連續(xù)運轉(zhuǎn)的輸送系統(tǒng)，可根據(jù)隧道爐用戶的生產(chǎn)量隨意的定做長度和寬度；進(jìn)而完成均勻烘烤和輸送的工作。

機(jī)器特點

1、可大批量連續(xù)或間歇烘烤生產(chǎn)，提高生產(chǎn)效率、節(jié)省人力、使烘烤品質(zhì)更穩(wěn)定。

2、通常額定輸入功率>24KW，需由專職人員操作。

3、按熱源不同，有電熱隧道爐、燃?xì)馑淼罓t或天然氣隧道爐等。

4、根據(jù)各種產(chǎn)品不同的烘烤時間要求，可通過PLC智能型控制系統(tǒng)，實行智能化控制。

5、傳動變頻調(diào)速，可實現(xiàn)無級變速。并能預(yù)存15組以上參數(shù)，實現(xiàn)自動化操作。