在服務(wù)烘焙廠家的過程中，我們經(jīng)常收到諸如“為什么同樣添加量的防腐劑，幾年一直檢測合格，但送檢或抽檢突然超標(biāo)呢？是防腐劑有問題？還是檢測有問題？”之類的問詢。考慮到此問題有一定的普遍性，拜晴把分析原因整理出來，供大家參考。

01產(chǎn)品配方變動

由于工藝、季節(jié)或市場方面的因素，產(chǎn)品的配方、配料根據(jù)實(shí)際情況進(jìn)行調(diào)整了，例如：

一、配方的調(diào)整

導(dǎo)致單批次產(chǎn)品配方總量的不一致，而防腐劑還是按照原有的添加量進(jìn)行添加，比如天氣原因加減水量、或市場需求減油減糖、調(diào)整乳化體系等。

由于脫氫乙酸鈉、山梨酸鉀或丙酸鈣等都屬于水溶性，在部分含油量高或自身乳化體系較穩(wěn)定的產(chǎn)品，其含量檢測出來存在較大偏差。

二、餡料因素

餡料與產(chǎn)品有一定的比例，可能由于工藝的不穩(wěn)定性，導(dǎo)致比例不穩(wěn)定，由于餡料中也有防腐劑，造成防腐劑檢出量的偏高。

特別注意：根據(jù)GB2760《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》，所有食品添加劑的使用量均以成品計(jì)算，配方調(diào)整，將導(dǎo)致整體重量發(fā)生變化，因而防腐劑的檢測數(shù)據(jù)有可能超標(biāo)。

02員工操作誤差

一、稱量不準(zhǔn)確

由于防腐劑添加量小，需要用到精密的稱量儀器甚至天平進(jìn)行稱量。若稱量儀器長期處于粉塵較大的配料間，內(nèi)部會出現(xiàn)不同程度的腐蝕，沒有及時(shí)維護(hù)、校正甚至更換，就容易造成稱量不準(zhǔn)確。

二、管理問題

員工操作失誤防腐劑重復(fù)投料。

三、攪拌不均勻

由于防腐劑的添加比例較低，在生產(chǎn)過程中它的加入時(shí)間或操作方法不恰當(dāng)，都將導(dǎo)致它未在產(chǎn)品體系中充分混勻，比如加入時(shí)間太晚、投料太快、與黏性物質(zhì)捆綁加入、加入前未把防腐劑打散或加入時(shí)產(chǎn)品組織已很致密，致使防腐劑難以混入，從而導(dǎo)致同一批次產(chǎn)品防腐劑含量相差很大，有些超標(biāo)、有些偏低甚至為0。

另外，有些防腐劑會吸潮結(jié)塊，如果不經(jīng)預(yù)處理直接使用，也很難混合均勻。

四、計(jì)算誤差

由于烘焙產(chǎn)品的特殊性，使得投料的重量與產(chǎn)出的重量有較大的偏差，其中的水分損耗與防腐劑損耗并存。舉個例子，菠蘿餡料的生產(chǎn)，菠蘿原料有原果和冷凍果，冷凍果解凍以后又喪失一部分水分，而且農(nóng)產(chǎn)品因?yàn)榧竟?jié)、產(chǎn)地的變化理化參數(shù)有較大的差別，如果以原料總量計(jì)算投料量，會因?yàn)榧庸み^程各種損耗問題，使得防腐劑的檢出量有較大的波動。

03產(chǎn)品工藝影響

一、烘烤時(shí)間的長短

直接導(dǎo)致防腐劑損耗量不同。

二、烘烤溫度的高低

防腐劑對不同溫度的耐受能力也不一樣，就算是同一批次產(chǎn)品在同一烤爐的不同位置都會有不同的防腐劑損耗量。

三、產(chǎn)品中心溫度的影響

例如同款產(chǎn)品中水分比例提高，在烘烤過程中中心溫度上升慢，如脫氫乙酸鈉熱穩(wěn)定性比較好的防腐劑揮發(fā)的就變少了，這樣就造成了防腐劑整體占比提高，導(dǎo)致產(chǎn)品防腐劑超標(biāo)。

也有一種情況，比如蒸蛋糕和烤蛋糕，同樣的防腐劑添加量，也會因?yàn)橹行臏囟炔灰粯?，而有較大的防腐劑偏差。

四、揮發(fā)損耗低

產(chǎn)品表面空洞少，或者體積較厚較大的產(chǎn)品，抑或是有模具的產(chǎn)品，其防腐劑的揮發(fā)損耗要偏低一些，導(dǎo)致防腐劑檢出量偏高。

五、不同烘烤方式

更換不同烘烤方式，如旋轉(zhuǎn)爐、隧道爐和平爐、蒸爐，烘烤時(shí)氣壓不一，里面水分蒸發(fā)程度和防腐劑損耗也會有所區(qū)別。

六、水分揮發(fā)大

冷卻時(shí)間長或者其他原因?qū)е庐a(chǎn)品水分揮發(fā)更大，也會使得防腐劑殘留量偏高。

04檢測誤差

防腐劑的檢測，一般采用高效液相色譜儀等精密儀器，檢測前需要對樣品進(jìn)行預(yù)處理，色譜柱也屬于易耗件，需要定期維護(hù)。不同的機(jī)器、不同的人員操作導(dǎo)致檢測有一定的誤差，通常會在20%甚至以上。

1.由于防腐劑比例極小，儀器本身的精密度、靈敏度對數(shù)據(jù)影響非常大。如用高效液相色譜法檢測防腐劑時(shí)，柱子使用時(shí)間過久、雜質(zhì)沖洗不干凈等導(dǎo)致踏板數(shù)下降；進(jìn)樣器受污染、樣品在流動性的溶解度小、定量管與進(jìn)樣閥連接處出現(xiàn)死體積、進(jìn)樣量太大等造成峰型拖尾；樣品濃度太高、柱端固定相板結(jié)、柱端床層坍塌、柱子壽命已到等造成分離度變差；以及氘燈使用時(shí)間過長；檢測靈敏度下降等原因都會導(dǎo)致較大的偏差。

高效液相色譜儀檢測脫氫乙酸譜圖

2.不同檢測機(jī)構(gòu)不同人員在處理樣品等環(huán)節(jié)會有誤差，如脫氫乙酸的檢測中若前處理的pH值調(diào)整不好，或者取樣情況不同（包括部位、量等），均易導(dǎo)致檢測數(shù)值較大偏差，甚至超標(biāo)。

3.當(dāng)產(chǎn)品防腐劑添加量達(dá)到臨界值，由于檢測設(shè)備有一定誤差范圍，導(dǎo)致檢測數(shù)值超標(biāo)。根據(jù)拜晴技術(shù)人員的經(jīng)驗(yàn)，液相色譜，對于添加量低的防腐劑敏感度偏弱。

4.檢測方法不同，同樣的產(chǎn)品，采用液相色譜法或氣相色譜法，結(jié)果相差很大，結(jié)果有可能超標(biāo)。

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