烤爐的種類(lèi)很多，分類(lèi)的方式也較多。但一般是按照熱能的來(lái)源，結(jié)構(gòu)型式等進(jìn)行分類(lèi)。

（一）按烤爐熱源分類(lèi)：

根據(jù)熱源的不同，烤爐可分為煤爐、煤氣爐，燃油爐和電爐等。

1、煤爐

以煤為燃料的烤爐稱(chēng)為煤爐。它亦有各種類(lèi)型，這種烤爐的燃燒設(shè)備簡(jiǎn)單，操作安全，且燃料較便宜，容易獲得。它適用于中小型食品廠烘烤各種食品。其缺點(diǎn)是衛(wèi)生條件較差，工人勞動(dòng)強(qiáng)度大，而且爐溫調(diào)節(jié)比較困難，爐體笨重，不宜搬運(yùn)。

2、煤氣爐

以煤氣，天然氣，液化石油氣等作為燃料的烤爐統(tǒng)稱(chēng)為煤氣爐。煤氣爐的爐溫調(diào)節(jié)比煤爐容易，在高溫區(qū)可以多安裝些噴頭，低溫區(qū)可少安裝一些噴頭，若局部過(guò)熱時(shí)，還可以關(guān)閉相應(yīng)的噴頭。煤氣爐較煤爐的外形尺寸小得多，并可減少熱量損失，改善工人勞動(dòng)條件。

3、電爐

電爐是指以電為熱源的烤爐。根據(jù)輻射波長(zhǎng)的不同，又分為普通電烤爐，遠(yuǎn)紅外電烤爐和微波爐等。

電烤爐具有結(jié)構(gòu)緊湊，占地面積小，操作方便，便于控制，生產(chǎn)效率高，焙烤質(zhì)量好等優(yōu)點(diǎn)。其中以遠(yuǎn)紅外電烤爐最為突出，它利用遠(yuǎn)紅外線的特點(diǎn)，提高了熱效率，節(jié)約丁電能，在大，中，小食品廠都得到廣泛應(yīng)用。

（二）按結(jié)構(gòu)型式分類(lèi)

食品烤爐按結(jié)構(gòu)型式不同，可分為箱式爐和隧道爐兩大類(lèi)。

1、箱式爐

箱式爐外形如箱體，按食品在爐內(nèi)的運(yùn)動(dòng)形式不同，可分為烤盤(pán)固定式箱式爐、風(fēng)車(chē)爐和水平旋轉(zhuǎn)爐等。其中以烤盤(pán)固定式箱式爐是這類(lèi)烤爐中結(jié)構(gòu)簡(jiǎn)單，使用普遍，具有代表性的一種，因此常簡(jiǎn)稱(chēng)為箱式爐。

（1）箱式爐。箱式爐爐膛內(nèi)壁上安裝若干層支架，用以支承烤盤(pán)，輻射元件與烤盤(pán)相間布置，在整個(gè)烘烤過(guò)程中，烤盤(pán)中的食品與輻射元件間沒(méi)有相對(duì)運(yùn)動(dòng)。這種烤爐屬間歇操作，所以產(chǎn)量小。它比較適用于中小型食品廠烘烤各類(lèi)食品。

（2）風(fēng)車(chē)爐。風(fēng)車(chē)爐因烘室內(nèi)有一形狀類(lèi)似風(fēng)車(chē)的轉(zhuǎn)籃裝置而得名，其結(jié)構(gòu)如圖 2-41 所示。

這種烤爐多采用無(wú)煙煤，焦炭，煤氣等為熱源，也可采用電及遠(yuǎn)紅外加熱技術(shù)，以煤為燃料的風(fēng)車(chē)爐，其燃燒室多數(shù)位于烘室的下面。因?yàn)槿剂显诤媸覂?nèi)燃燒，熱量直接通過(guò)輻射和對(duì)流烘烤食品，所以熱效率很高。風(fēng)車(chē)爐還具有占地面積小，結(jié)構(gòu)比較簡(jiǎn)單，產(chǎn)量較大的優(yōu)點(diǎn)。目前仍用于面包生產(chǎn)。風(fēng)車(chē)爐的缺點(diǎn)是手工裝卸食品，操作緊張，勞動(dòng)強(qiáng)度較大。

（3）水平旋轉(zhuǎn)爐。水平旋轉(zhuǎn)爐內(nèi)設(shè)有一水平布置的回轉(zhuǎn)烤盤(pán)支架，擺有生坯的烤盤(pán)放在回轉(zhuǎn)支架上。烘烤時(shí)，由于食品在爐內(nèi)回轉(zhuǎn)，各面坯間溫差很小，所以烘烤均勻，生產(chǎn)能力較大。其缺點(diǎn)是手工裝卸食品，勞動(dòng)強(qiáng)度較大，且爐體較笨重，圖2-42為水平旋轉(zhuǎn)爐結(jié)構(gòu)示意圖。

2、隧道爐

烘焙隧道爐是指爐體很長(zhǎng)，烘室為一狹長(zhǎng)的隧道，在烘烤過(guò)程中食品與加熱元件之間有相對(duì)運(yùn)動(dòng)的烤爐。因食品在爐內(nèi)運(yùn)動(dòng)，好象通過(guò)長(zhǎng)長(zhǎng)的隧道，所以稱(chēng)為隧道爐。

隧道爐根據(jù)帶動(dòng)食品在爐內(nèi)運(yùn)動(dòng)的傳動(dòng)裝置不同?？煞譃殇搸淼罓t，網(wǎng)帶隧道爐，烤盤(pán)鏈條隧道爐和手推烤盤(pán)隧道爐等。

（1）鋼帶隧道爐鋼帶隧道。爐是指食品以鈞帶作為載體，并沿隧道運(yùn)動(dòng)的烤爐，簡(jiǎn)稱(chēng)鋼帶爐。鋼帶靠分別設(shè)在爐體兩端，直徑為500-1000mm的空心輥筒驅(qū)動(dòng)。焙烤后的產(chǎn)品從烤爐末端輸出并落入在后道工序的冷卻輸送帶上。鋼帶爐外形如圖2-43所示。

由于鋼帶只在爐內(nèi)循環(huán)運(yùn)轉(zhuǎn)，所以熱損失少。通常鋼帶爐采用調(diào)速電機(jī)與食品成型機(jī)械同步運(yùn)行，可生產(chǎn)面包，餅干，小甜餅和點(diǎn)心等食品。其缺點(diǎn)是鋼帶制造較困難，調(diào)偏裝置較復(fù)雜。此種烤爐通常以天然氣，煤氣，燃油及電為熱源。

（2）網(wǎng)帶隧道爐。網(wǎng)帶隧道爐簡(jiǎn)稱(chēng)網(wǎng)帶爐，其結(jié)構(gòu)與鋼帶爐相似，只是傳送面坯的載體采用的是網(wǎng)帶。網(wǎng)帶是由金屬絲編制而成。網(wǎng)帶長(zhǎng)期使用損壞后，可以補(bǔ)編，因此使用壽命長(zhǎng)。由于網(wǎng)帶網(wǎng)眼空隙大，在焙烤過(guò)程中制品底部水分容易蒸發(fā)，不會(huì)產(chǎn)生油灘和凹底。網(wǎng)帶運(yùn)轉(zhuǎn)過(guò)程中不易產(chǎn)生打滑，跑偏現(xiàn)象也比鋼帶易于控制。網(wǎng)帶采用的熱源與鋼帶爐基本相同。網(wǎng)帶爐焙烤產(chǎn)量大，熱損失小，多用于烘烤餅干等食品。該爐易與食品成型機(jī)械配套組成連續(xù)的生產(chǎn)線。網(wǎng)帶爐的缺點(diǎn)是不易清洗，網(wǎng)帶上的污垢易于粘在食品底部，影響食品外觀質(zhì)量。

（3）鏈條隧道爐。鏈條隧道爐是指食品及其載體在爐內(nèi)的運(yùn)動(dòng)靠鏈條傳動(dòng)來(lái)實(shí)現(xiàn)的烤爐，簡(jiǎn)稱(chēng)鏈條爐。熱風(fēng)烤箱其主要傳動(dòng)部分有電動(dòng)機(jī)，變速器，減速器，傳動(dòng)軸，鏈輪等。鏈條爐結(jié)構(gòu)簡(jiǎn)圖如圖2-44所示，爐體進(jìn)出兩端各有一水平橫軸，軸上分別裝有主動(dòng)和從動(dòng)鏈輪。鏈條帶動(dòng)食品載體沿軌道運(yùn)動(dòng)。根據(jù)焙烤的食品品種不同，鏈條爐的載體大致有兩種，即烤盤(pán)和烤籃?？颈P(pán)用于承載餅干，糕點(diǎn)及花色面包，而烤籃用于聽(tīng)型面包的烘烤。

鏈條隧道爐出爐端一般設(shè)有烤盤(pán)轉(zhuǎn)向裝置及翻盤(pán)裝置，以便成品進(jìn)入冷卻輸送帶，載體由爐外傳送裝置送回入爐端。由于烤盤(pán)在爐外循環(huán)，因此熱量損失較大，不利于工作環(huán)境，而且浪費(fèi)能源。

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