烘烤是面包制作的后一個階段，將醒發(fā)好的面團(tuán)放入烤箱中烘烤，使之形成具有烘焙色澤的外皮部分和白色柔軟的內(nèi)芯部分；從烤箱出爐后，才是真正意義上的面包。

面包制作的每一步都至關(guān)重要，但是前面的步驟完成得再完美，如果面包烤壞了，都是功虧一簣的。所以后這個環(huán)節(jié)我們一定要格外注意，今天我們就來看看面包烘烤都有哪些知識點(diǎn)吧。

 一、首先了解各種烤箱 

作為面包師，每天離不開設(shè)備應(yīng)該就是烤箱了。關(guān)于烘烤設(shè)備從小型家用設(shè)備、門店生產(chǎn)設(shè)備，到工廠量化生產(chǎn)設(shè)備??等等，種類很多。

 ⑴商用烤箱：

主要以電烤箱為主，安全性好?，F(xiàn)在主要分為兩大類，一是平爐烤箱，主要用于烘烤軟質(zhì)類面包，如紅豆包、菠蘿包、吐司等產(chǎn)品；二是歐爐烤箱，一般帶蒸汽，主要用于烘烤歐式、法式面包。同時自帶大理石板，烘烤出的歐法式面包體積比較圓潤。這種烤箱的溫度一般都比普通烤箱溫度高。

烤箱保溫性，以及火溫比較高，所以烘烤的時間比較短，所以可以更好的保持水分，讓面包可以更加柔軟。

 ⑵家用烤箱：

家用烤箱牌子很多種，好處在于體積小方便使用，價格實惠。劣勢是局限性小，爐子的保溫性，以及加熱力度相對商用的比較差。所以烘烤時間比較長，所以面包會更干。

 ⑶石窯爐：

石窯也被稱為薪窯/柴窯。用石頭和磚頭搭建的爐，在內(nèi)部生火烹飪。

為了烤正宗的Pizza，需要400℃以上的高溫，石窯就可以高溫烹飪。外側(cè)用高溫烘烤，內(nèi)側(cè)用遠(yuǎn)紅外線烘烤，這就是石爐的力量。

柴燒窯烤出來的面包會殘留一些微碳火煙熏的味道，賦予面包獨(dú)特的風(fēng)味，同時窯爐保溫效果優(yōu)，爐溫均勻，烤出來的面包較一般電烤爐來的有質(zhì)感。這是一般電烤爐較難達(dá)到的效果。

 ⑷熱風(fēng)爐烤箱：

熱風(fēng)爐是利用烤箱內(nèi)上下加熱器的熱量，將食材烤制完成的。熱風(fēng)爐內(nèi)藏了風(fēng)扇，讓熱風(fēng)循環(huán)，使食材能夠慢慢加熱。

此烤箱主要用于烘烤可頌、丹麥、酥皮類的產(chǎn)品，因為丹麥面包需要高溫烘烤定型，再小火烘烤至內(nèi)部定型至熟。

烘烤的丹麥面包顏色均勻，口感也很不錯，外形以及層次能夠凸顯出來。不過熱風(fēng)爐不適合烘烤軟質(zhì)面包，容易把面包烤干。熱風(fēng)爐烘烤的法式、歐式面包顏色容易沒層次感。

 ⑸搖籃爐：

對于搖籃爐，很多烘焙新手可能沒聽說過，外觀很大，價格也比較昂貴，配合適用于甜面包、漢堡面包等大量生產(chǎn)需求。

每層自動定位并有指示目前所在層位，并于開起爐門時，搖籃層板自動與爐門檻對齊，方便進(jìn)出烘烤產(chǎn)品。

▲搖籃爐內(nèi)部結(jié)構(gòu)示意圖

提供單一且均勻的烘烤溫度，因此烘烤出來的漢堡包顏色基本上是一致的，一般給肯德基、麥當(dāng)勞做漢堡包的工廠會使用。

 ⑹旋轉(zhuǎn)臺車爐：

配合大量生產(chǎn)需求，整臺架車推進(jìn)旋轉(zhuǎn)烘烤，使用熱風(fēng)循環(huán)將熱度均勻傳遞到產(chǎn)品的每一面，可自由調(diào)低或高風(fēng)速來控制烘烤著色的深淺效果。

適合烘烤吐司面包，別的面包也可以，但是顏色和效果達(dá)不到普通電烤箱。一般的小烘焙坊用量太少，基本是用不上的。

 ⑺隧道爐：

隧道爐其組成由隧道輸送設(shè)備，通過熱的傳導(dǎo)、對流、輻射完成烘烤的隧道式機(jī)械設(shè)備。

隧道內(nèi)有一條連續(xù)運(yùn)轉(zhuǎn)的輸送系統(tǒng)，可根據(jù)隧道爐用戶的生產(chǎn)量隨意的定做長度和寬度；進(jìn)而完成均勻烘烤和輸送的工作。

隧道爐主要用于工業(yè)化生產(chǎn)的食品企業(yè)，適用于面包類、調(diào)理面包、蛋糕類、餅干類、點(diǎn)心類、蛋黃派、月餅等。

 二、了解面包的烘烤方式 

不同的面包使用不同的烘烤方式，常見的烘烤方式分為直接烘烤、烤盤烘烤、模型烘烤三大類。

 ⑴直接烘烤：

指的是將面團(tuán)直接放在烤箱底部進(jìn)行烘烤的方法。一般是面包完成后發(fā)酵，然后放置在烤紙或入爐器上，將面團(tuán)滑送到烤箱底部進(jìn)行烘烤。

①適用類型：直接烘烤的方式需要烤箱底部增加石板，因為石板的保溫性更好。所以直接烘烤一般都是烤歐法面包，他們的烘烤時間都比較長，烘烤的溫度一般都會比較高。

②常用溫度：因為歐法面包都是一些無糖無油的面包，上色會比較慢，所以需要高溫烘烤上色，一般溫度在220℃～250℃左右。

③烘烤時間：由于歐式面包的體積一般比較大，所以烘烤時常比較久，大約在25—30分鐘左右，但也有部分小面團(tuán)，時間也大約在15分鐘左右。

 ⑵烤盤烘烤：

烤盤烘烤需要用到烤盤，將整形好的面團(tuán)擺放在烤盤上進(jìn)行后發(fā)酵，此時要根據(jù)面團(tuán)整體的形狀以及大小，擺放在烤盤上的面包，排列方式或數(shù)量上限也會隨之不同。

為了防止烘烤不均勻，盡可能對稱擺放間距一致，這樣烘烤出來的顏色更均勻。賽思達(dá)旋轉(zhuǎn)爐烤

①適用類型：大部分運(yùn)作在軟質(zhì)類面包。

②常用溫度：因為軟質(zhì)類面包一般糖、油含量比較高，比較容易上色，所以烘烤溫度要低一些，大約都在180℃～220℃左右。

③烘烤時間：軟質(zhì)類面包體積較小，50g左右的大約在8—10分鐘左右；150g左右的大約在15分鐘左右。

 ⑶模型烘烤：

一般就是將整形好的面團(tuán)放入模型中進(jìn)行后發(fā)酵，然后再放入烤箱內(nèi)烘烤。

①適用類型：模型烘烤主要是做吐