核心提示：面團(tuán)醒發(fā)程度的好壞決定著成品質(zhì)量的高低。發(fā)酵適度的面團(tuán)，成品皮質(zhì)較薄，色澤明亮，內(nèi)部蜂窩均勻，有白色光質(zhì)且柔軟;發(fā)酵不足的面團(tuán)，成品皮質(zhì)深，內(nèi)部蜂窩不勻，膜厚，酒香味淡薄;發(fā)酵過度的面團(tuán)，成品顏色太淺，沒有光澤卻有皺紋，內(nèi)部蜂窩不勻并有酸味。那如何控制?面團(tuán)醒發(fā)程度的好壞決定著成品質(zhì)量的高低。發(fā)酵適度的面團(tuán)，成品皮質(zhì)較薄，色澤明亮，內(nèi)部蜂窩均勻，有白色光質(zhì)且柔軟;發(fā)酵不足的面團(tuán)，成品皮質(zhì)深，內(nèi)部蜂窩不勻，膜厚，酒香味淡薄;發(fā)酵過度的面團(tuán)，成品顏色太淺，熱風(fēng)旋轉(zhuǎn)爐沒有光澤卻有皺紋，內(nèi)部蜂窩不勻并有酸味。那如何控制通過溫度和濕度的調(diào)節(jié)來控制面團(tuán)醒發(fā)的程度的。

一、溫度

1、對醒發(fā)溫度范圍，一般控制在34-36℃。

2、溫度太高，面團(tuán)內(nèi)外的溫差較大，使面團(tuán)醒發(fā)不均勻，導(dǎo)致成品內(nèi)部組織不一致，外部組織粗糙，內(nèi)部發(fā)酵不充分。

3、溫度太低，則醒發(fā)過慢、時(shí)間過長，影響生產(chǎn)周期。

二、濕度

1、醒發(fā)濕度一般控制在65%左右。醒發(fā)濕度對成品的體積、組織、顆粒影響不大，但對成品形狀、外觀及表皮等則影響較大。

2、濕度太小，面團(tuán)表面水分蒸發(fā)過快，容易發(fā)生干裂現(xiàn)象，成品有裂紋。

3、濕度太大，表面出現(xiàn)氣泡，蒸制后氣泡收縮，留下“魚眼”。賽思達(dá)旋轉(zhuǎn)爐

以上就是醒發(fā)箱溫度濕度的調(diào)節(jié)控制程度，溫度濕度調(diào)節(jié)好了，對提高面包生產(chǎn)質(zhì)量是十分關(guān)鍵的。

最后醒發(fā)，又叫二次發(fā)酵或最后發(fā)酵，它是面團(tuán)熟成的最終階段。最后醒發(fā)直接影響著面包的體積、組織乃至口感。

今天我們就來探討一下最終發(fā)酵的要點(diǎn)。

1. 最后醒發(fā)可以軟化面筋組織，使面團(tuán)增加延展性，并為最終成品增添風(fēng)味。

2. 根據(jù)成品種類等因素不同，最后醒發(fā)的濕度、溫度、時(shí)間都需要控制好，一般溫度在30℃-35℃，濕度75%，時(shí)間在30-90分鐘。

3. 可以運(yùn)用觸感、觀察氣泡大小、面團(tuán)膨脹率等方法，來判斷最后醒發(fā)是否完成。

4. 輕輕按壓面團(tuán)，壓痕不回彈則為發(fā)酵過度，壓痕迅速回彈則為醒發(fā)不足。商用烤箱

— 最后醒發(fā)總結(jié) —

最后醒發(fā)的目的

面包制作過程中，整形會(huì)使面筋組織硬化，導(dǎo)致延展性不足，最終烤出來的面包也會(huì)體積小，口感堅(jiān)硬。

而最后醒發(fā)則可以軟化面筋組織，使面包在烘烤時(shí)可以受熱均勻，增加面團(tuán)的延展性。

除此之外，最后醒發(fā)還會(huì)使面團(tuán)溫度上升，活化面包酵母以及酵素。

同時(shí)產(chǎn)生酒精、有機(jī)酸以及其他芳香性物質(zhì)，增添風(fēng)味。