文|中國(guó)糕餅資深工匠杜德春

烘烤，即將制作成型的糕點(diǎn)生坯，送入烤爐內(nèi)經(jīng)過(guò)加熱，使產(chǎn)品定型、烤熟并具有一定色澤。烘烤對(duì)產(chǎn)品的質(zhì)量和風(fēng)味味道有著重要影響。在生產(chǎn)實(shí)踐中，師傅總結(jié)出一條經(jīng)驗(yàn)：三分制作七分烘烤。由此可見(jiàn)烘烤在整個(gè)糕點(diǎn)加工制作中占有很重要的作用，可見(jiàn)烘烤的重要性。

糕點(diǎn)在加熱烘焙過(guò)程中，熱是由傳導(dǎo) 對(duì)流 輻射三種形式傳遞，而且這三種形式同時(shí)進(jìn)行。傳導(dǎo)是熱通過(guò)烤盤(pán) 模具直接傳導(dǎo)糕點(diǎn)，使糕點(diǎn)加熱。對(duì)流是烤爐內(nèi)蒸汽與糕點(diǎn)坯表面熱對(duì)流時(shí)，使糕點(diǎn)吸收熱量。輻射是熱源直接輻射給糕點(diǎn)使其加熱。

烘烤糕點(diǎn)可根據(jù)品種及類(lèi)別，按照下列三種火候進(jìn)行烤制。

①：微火烤制酥皮類(lèi)糕點(diǎn)：實(shí)施白皮酥類(lèi)和表皮硬皮類(lèi)（是指糕點(diǎn)表面不需要著火色而呈色的）以及其他類(lèi)糕點(diǎn)部分制品的常用方法。微火熟制品要求保持其原色。微火溫度一般在170°C以下。

②中火烤制：是烤制混糖類(lèi)及其包餡類(lèi)糕點(diǎn)，硬皮，酥皮及其類(lèi)糕點(diǎn)部分制品的常用方法。中火熟制品要求保持器表皮部分色澤稍重些，如金黃色。中火溫度一般在170-220°C.

③旺火烤制：是烤制漿皮類(lèi)糕點(diǎn)，酥類(lèi)，硬皮類(lèi)，酥皮及其他類(lèi)糕點(diǎn)部分制品的常用方式。旺火熟制品要求保持其表皮部分色澤較重。如棗紅色等。旺火溫度一般在220°C以上。

烘烤糕點(diǎn)要充分利用上、下火，發(fā)揮烤爐各個(gè)部位的作用，掌握好烤爐的火候?？緺t時(shí)候要注意烘烤設(shè)備的品類(lèi)，烘烤時(shí)間及其烤爐溫度，三種火候的烤爐溫度都要由低到高，入爐口的溫度要低，出爐口時(shí)的溫度要高。

烤爐時(shí)間與溫度是相互影響而又相互制約的。如果爐溫低，烘烤時(shí)間又短，制品不容易熟或者是變形。如果爐溫高，烘烤時(shí)間又短，則容易使制品外焦，內(nèi)嫩或者不熟。上述只是一般的情況，在實(shí)際操作中，必須注意到制品的品種，塊形大小、薄厚、原料加工處理等的情況程度，根據(jù)這些情況選擇適當(dāng)?shù)目刂茥l件。

在烘烤時(shí)還應(yīng)注意爐內(nèi)的濕空氣和制品本身水分的蒸發(fā)在烤爐內(nèi)形成的熱氣流。這種熱氣流的溫度適當(dāng)時(shí)，可使制品上色輕而均勻，恰當(dāng)好處。對(duì)含油、糖量少的品種，要注意加強(qiáng)對(duì)流熱。對(duì)流熱的強(qiáng)弱，受開(kāi)關(guān)爐門(mén)和其它外界環(huán)境的影響，在操作中要注意掌握。

烘烤設(shè)備你知道多少：工欲善其事必先利其器；辯證地講好與壞是建立在匹配與否。什么烘烤設(shè)備適合什么產(chǎn)品。熱的傳遞方式有三種-對(duì)流、輻射、傳導(dǎo)。隧道烤爐：傳導(dǎo)熱為主，輻射對(duì)流次之； 旋轉(zhuǎn)烤爐：對(duì)流熱主導(dǎo)，輻射傳導(dǎo)次之；平爐烤箱：輻射為主；傳導(dǎo)對(duì)流次之。隧道烤箱適合產(chǎn)品：餅干、桃酥、月餅、酥餅、蛋糕等；平爐烤箱適合：面包、蛋糕、月餅等產(chǎn)品；旋轉(zhuǎn)烤箱由于其設(shè)計(jì)沒(méi)有上下火控制溫度，所以不適合烘烤烘焙產(chǎn)品，在烘烤方式中戰(zhàn)斗力最弱。土烤箱與瓷烤箱由于其還原傳統(tǒng)所以烘烤產(chǎn)品接近古法風(fēng)味，麥香味道更為凸顯。

烘烤要實(shí)現(xiàn)產(chǎn)品目標(biāo)，就要根據(jù)實(shí)際情況來(lái)設(shè)定烘烤設(shè)備與烘烤方式-烘烤的溫度、烘烤的時(shí)間、烘烤的變化是源于產(chǎn)品要求-如面包：要求其體積、色澤、組織結(jié)構(gòu)、柔軟度、保質(zhì)期就要設(shè)定美拉德反應(yīng)、羥基反應(yīng)過(guò)程中的閾值變化度；如夏季降低溫度、延長(zhǎng)烘烤時(shí)間而會(huì)發(fā)干，這就需要平衡二者關(guān)系；要把這種必然因素控制在控制范圍。如桃酥進(jìn)入烤爐溫度是150°，出爐溫度為200-220°；而遇到30-100米隧道爐是四個(gè)烘烤驅(qū)動(dòng)來(lái)完成的，那就要客觀的按照變通的設(shè)定參數(shù)來(lái)有的放矢。

三種成熟方式長(zhǎng)保措施：無(wú)論烤、炸、蒸，對(duì)流，輻射，傳導(dǎo)是傳遞熱的三種物理形式；其次序?qū)Ξa(chǎn)品水分的充分蒸發(fā)或保持非常重要。

①烘烤_烘烤設(shè)備次序如下：隧道爐（輻射70% 傳導(dǎo)25% 對(duì)流5%）；平爐（傳導(dǎo)60% 輻射35% 對(duì)流5%）；轉(zhuǎn)爐（對(duì)流80% 輻射15% 傳導(dǎo)5%）_烘烤期間美拉德反應(yīng)與羥基反應(yīng)、決定產(chǎn)品水粉揮發(fā)度（9-12%）與鎖水分子。

②油炸_油脂哈喇氧化是油炸糕點(diǎn)長(zhǎng)保的瓶頸。油分子發(fā)生變異是核心因素，發(fā)生氧化順序_液態(tài)植物油，動(dòng)物油，奶酥黃油

③蒸熟_蒸產(chǎn)品因其獨(dú)特方式，影響長(zhǎng)保核心點(diǎn)是溫度_烤與炸至少要160-200°，蒸是100°