正確認(rèn)識(shí)蒸汽

?水分為三種狀態(tài)：固態(tài)、氣態(tài)、液態(tài)，100°C以上的液體會(huì)發(fā)生氣化，形成氣體，也就是蒸汽。

?當(dāng)蒸汽均勻噴在面團(tuán)表面，會(huì)使熱量以極快的速度傳導(dǎo)到面團(tuán)。

蒸汽的原理

?高溫蒸汽，快速使得面團(tuán)表面產(chǎn)生糊化作用，從而大化的保證了面團(tuán)膨脹，讓面團(tuán)得以向四面八方充分延展。

?面團(tuán)出爐后，遇到冷空氣，熱脹冷縮，表皮快速收縮為脆裂的外皮，故形成外部組織酥脆、內(nèi)部組織柔軟的狀態(tài)。

如圖，海氏SP50烤出脆殼-鉆石紋

蒸汽的使用場(chǎng)景

?面團(tuán)從發(fā)酵箱取出，此時(shí)面團(tuán)中心溫度很低，大約在25°C-40°C。

?歐式面包需要高溫、濕潤的環(huán)境，烤箱預(yù)熱溫度大約在200°C-250°C，這時(shí)候使用蒸汽烤箱，可以減少面團(tuán)升溫的時(shí)間，熱蒸汽打在面團(tuán)表面，內(nèi)部氣體快速膨脹，體積快速變大，是面包定型的關(guān)鍵動(dòng)作。

蒸汽的使用范圍

?硬歐包、法棍不用多說。

?軟歐包因?yàn)楹胸S富的餡料，使用蒸汽可以使面團(tuán)膨發(fā)速度放慢，成品更大更蓬松。

?吐司、甜面包是不需要噴蒸汽的。

如圖，海氏SP50無蒸汽，可以同烤6個(gè)吐司

蒸汽的使用要點(diǎn)

?蒸汽要在入爐后，立即釋放，商業(yè)烤箱可以粗略的根據(jù)面團(tuán)的大小，來決定噴蒸汽的時(shí)間。

?烘烤的前半段過程，一定要關(guān)好風(fēng)門，保持爐腔內(nèi)的濕度，以保證面團(tuán)充分膨脹。中途打開風(fēng)門，緩慢釋放多余的濕氣，以保證充足的上色。

蒸汽不足/過量弊端

?蒸汽不足，面團(tuán)表皮延展時(shí)間太短，體積小，延展不夠，導(dǎo)致成品扁平，表面沒有光澤，無法形成漂亮的耳朵。

?提示：入爐前一定要保證水管能吸到水，否則水泵吸不到水就怎么也噴不出蒸汽。