和面機有哪些區(qū)別？面包、饅頭、面條等匹配哪些工業(yè)和面機佳？

臥式和面機與立式和面機在攪拌面團中的的區(qū)別及其優(yōu)劣

一：臥式和面機與立式和面機的區(qū)別？

W式：只能混合而不能起面筋，其參數(shù)通常為：32-28r/min（真空和面機除外）。

故須匹配壓面機完成面筋網(wǎng)絡(luò)拓展協(xié)作面團攪拌工藝工程。

L式：起面筋及多用途，其參數(shù)通常為：慢速，中速；快速r/min。【2、3、6個襠】。

二：壓面機與立式和面機的區(qū)別？

壓面機比較細(xì)膩，但耗費人力，且吸水率較低；立式和面機生產(chǎn)力強，吸水率相對好一些。

三：不同的面團結(jié)構(gòu)，需匹配不同的機械攪拌條件

①溫度：無論何種面團，攪拌終端溫度佳為22℃±2℃；加冰只是僥幸心理，根本的原則在于須匹配的所有攪拌面團的系統(tǒng)設(shè)備“都要有制冷協(xié)作設(shè)備原件”；如此、攪拌面團的終端溫度可標(biāo)準(zhǔn)化。

加工車間的恒溫設(shè)置匹配；各種食品打面、壓面、制面的系統(tǒng)設(shè)置制冷設(shè)置裝備；以及冰塊的匹配，是面團品控的對癥下藥。

②面團的攪拌與混合程度：來源于不同面團的結(jié)構(gòu)性質(zhì)—

這里主要核心部分是面團的彈性、韌性、可塑性、延伸性、延伸比；酥性面團、韌性面團、乳化面團等等。

四：對癥下藥、有的放矢：

① 酥性面團—混合均勻即可，不能上面筋；需要乳化部分、匹配一個多功能打面機器即可。

② 雜糧面團-若是發(fā)酵面團，需要匹配壓面機完成的；則需要壓面機輥子調(diào)節(jié)至1.5-2cm;若是面條類，則需要調(diào)節(jié)至1mm即可；切壓面次數(shù)不可太久太多。

③ 油炸面團-譬如油條則要壓面多次；譬如江米條與京果、則壓光滑即可；若蜜三刀—皮面需要多次輥壓，而胚子整形結(jié)束即可，皮胚合面團后、整形整齊即可；不可上勁。

④ 面包面團：甜面團、打面完成，壓面光滑即可；低筋粉或中筋粉面團、打面6成，壓面幾次即可；中種、液種、老面種、燙種等、打面至4-5成即可、不可再壓面。

⑤ 饅頭包子燒餅面團：打面至6成，壓面至光滑。

⑥ 面條餃子皮云吞皮餛飩皮清湯皮面團：打面至5成，壓面至光滑。