簡而言之，廚師機(jī)就是能幫助廚師完成各種廚房工作的機(jī)器，它具備多種加工食材功能于一身。從本質(zhì)上講，廚師機(jī)就是一種攪拌機(jī)，通過電機(jī)旋轉(zhuǎn)來實現(xiàn)攪拌食材，因此我下面會從廚師機(jī)的原型——攪拌機(jī)開始講起。

按照攪拌桶的擺放方向，攪拌機(jī)可以分為臥式攪拌機(jī)與立式攪拌機(jī)。臥式攪拌機(jī)的攪拌桶是水平方向放置，容量非常大，可以攪拌出數(shù)公斤的食材，在生產(chǎn)食品的商用領(lǐng)域表現(xiàn)突出，但是臥式攪拌機(jī)在揉面程度上沒有立式攪拌機(jī)那么強(qiáng)大，而且不能打發(fā)食材。立式攪拌機(jī)的攪拌桶是垂直放置的，本文的主角廚師機(jī)就是一種立式攪拌機(jī)。立式攪拌機(jī)的容量不如臥式攪拌機(jī)大，但是它能精確揉面和打發(fā)食材，在烘焙領(lǐng)域表現(xiàn)更加出色。

我們今天主要講立式攪拌機(jī)，按照用途它可以分為家用廚師機(jī)和商用攪拌機(jī)。家用廚師機(jī)一般容量也就在4-8升之間，一次能攪拌的食材非常有限，只適合家庭或者小型私房烘焙使用。而商用攪拌機(jī)容量更大，它的攪拌盆容量能達(dá)到10升以上，生產(chǎn)效率非常高，不過它有最小食材量的要求，一般家庭烘焙使用起來不太方便。

在商用的立式攪拌機(jī)中，它又分為兩個分支。一個是專業(yè)和面機(jī)，它只有一個固定的蛇形和面鉤，只能用來揉面，這種攪拌機(jī)的揉面份量相當(dāng)驚人。由于底部的攪拌盆也能轉(zhuǎn)動，而且具有兩種以上的速度可以調(diào)節(jié)，它又稱為“雙動雙速和面機(jī)”。這種和面機(jī)上鉤下盆同時旋轉(zhuǎn)，增加面團(tuán)摩擦程度，模仿手工搓揉的效果非常好，所以揉面的速度會比普通廚師機(jī)快很多，專業(yè)面包房更是對它青睞有加。

專業(yè)和面機(jī)

另一個分支就是多功能攪拌機(jī)，它就是家用廚師機(jī)的超大號版。像廚師機(jī)一樣，它也擁有三個攪拌頭可以更換，可以完成打發(fā)、攪拌、揉面任務(wù)。它與家用廚師機(jī)的區(qū)別是，沒有擴(kuò)展插槽，無法實現(xiàn)榨果汁、絞肉、壓面條等功能。不過相比這些可有可無的雞肋功能，提升工作效率才是節(jié)省成本的關(guān)鍵。在商用烘焙領(lǐng)域，置辦一臺多功能攪拌機(jī)是必不可少的。

此外，電動打蛋器也是一種手持的小型攪拌器。雖然有些商家宣稱自己的打蛋器可以用于揉面，但市面上的打蛋器功率最多也就400瓦左右，攪拌300克以上的黃油可能都會有點吃力。如果用來攪拌較稀的面糊倒是可以，要揉出甜面包面團(tuán)的薄膜，簡直是天方夜潭，究其原因，功率使然。

功能

前文充分闡述了廚師機(jī)的分類，現(xiàn)在介紹廚師機(jī)的功能。廚師機(jī)的功能主要靠其配件來實現(xiàn)，通常原裝配件有三件，分別是和面鉤、攪拌漿、打蛋籠，從字面上你就能理解這三種主要配件的功能了。

和面鉤主要用來揉面，它如同彎曲的蛇形。廚師機(jī)的旋轉(zhuǎn)方式類似行星一樣，有自轉(zhuǎn)與公轉(zhuǎn)，美其名曰“行星軌跡”，這種方式能讓面團(tuán)揉得更加均勻，搭配其它的攪拌頭也是一樣的效果。

攪拌漿的形狀像鏤空的船漿，它能大面積地攪拌一些比較黏稠的食物，包括打發(fā)黃油。得益于超大的功率，其打發(fā)黃油的效率要比打蛋器高很多，也能輕而易舉地完成各種面點餡料的混合。

打蛋籠擁有比手動打蛋器更多的金屬絲，它的主要功能是打發(fā)像雞蛋、淡奶油這種輕質(zhì)食材。通過設(shè)置較高的轉(zhuǎn)速，帶動流動性食材與空氣充分接觸，以產(chǎn)生強(qiáng)烈的化學(xué)反應(yīng)。所以無論是打發(fā)蛋白還是奶油，它都能無往不利。

除上以上三大基本功能，廚師機(jī)還可以通過擴(kuò)展配件來完成更多的任務(wù)。目前家用廚師機(jī)常見的配件有攪拌杯、絞肉機(jī)、壓面機(jī)、切菜器等。雖然廚師機(jī)能提供的擴(kuò)展配件很多，但根據(jù)個人使用經(jīng)驗，往往附加功能越多的機(jī)器，它的這些功能都不會特別出色。這跟一個人無法在多個領(lǐng)域取得重大成就是一個道理，正所謂“術(shù)業(yè)有專攻”。

屬性

本篇文章的宗旨是教你如何選購廚師機(jī)，那自然要例舉出一些重要的屬性與你分享。下面我將通過分析廚師機(jī)的電機(jī)、傳動系統(tǒng)、檔位、攪拌頭、攪拌盆、機(jī)身、操控、連續(xù)工作時長、揉面出膜時間、品牌等屬性，來幫你選出稱心如意的機(jī)器。

電機(jī)

廚師機(jī)電機(jī)的線圈材質(zhì)可以分為銅線和鋁線，純銅電機(jī)在導(dǎo)電性、散熱性方面能分分鐘秒殺鋁線電機(jī)。當(dāng)然金屬銅的成本比鋁高，因此采用純銅電機(jī)的廚師機(jī)價格也會略高，但從長遠(yuǎn)角度來說，這種成本支出其實很劃算。

按照電流工作方式，則可以將電機(jī)分為交流電機(jī)與直流電機(jī)。在過去，交流電機(jī)因為成本低擁有更高的市場占有率?，F(xiàn)在制造直流電機(jī)的技術(shù)成本在下降，因此使用直流電機(jī)的廚師機(jī)也越來越多。相比交流電機(jī)，直流電機(jī)擁有發(fā)熱小、省電、靜音、變速平滑等優(yōu)點，但它的缺點就是造價和維修成本略高。不過采用直流電機(jī)的廚師機(jī)壽命通?？梢赃_(dá)到3年以上，按時間均攤下來的費用也不會太高。另外，擁有相同功率的直流電機(jī)與交流電機(jī)，直流電機(jī)的效率是交流電機(jī)的2倍以上。

現(xiàn)在采用交流電機(jī)的家用廚師機(jī)功率通常要在800瓦以上，而直流電機(jī)需要400瓦以上才能高效率地揉面。廚師機(jī)功率越大，能揉面與打發(fā)的份量就越多，效率也越高，因此要根據(jù)你的使用定位來選擇電機(jī)功率。

傳動系統(tǒng)

機(jī)械的動力傳輸叫傳動系統(tǒng)，一個最簡單的傳動系統(tǒng)就是兩個齒輪貼合在一起旋轉(zhuǎn)。當(dāng)然在廚師機(jī)內(nèi)部的傳動系統(tǒng)肯定要比這復(fù)雜一些，簡單來說廚師機(jī)的傳動可分為齒輪傳動和皮帶傳動。

皮帶的材料一般是高分子聚合物，類似于橡膠制品。它用在距離較長的傳動中可以節(jié)省大量成本，但是其穩(wěn)定性肯定不如純金屬材質(zhì)的傳動系統(tǒng)。所以皮帶傳動會有幾個缺點，一是產(chǎn)生更大的噪音，二是振幅太大導(dǎo)致機(jī)身不夠穩(wěn)定。使用金屬齒輪與軸承就能明顯改善這些缺點，不過代價就是成本高。

檔位

家用廚師機(jī)的檔位通常有6-10個，不同檔位的轉(zhuǎn)速是不一樣的，從80轉(zhuǎn)/分鐘到300轉(zhuǎn)/分鐘不等。開過車的同學(xué)都知道，檔位越低車速越慢，可產(chǎn)生的扭力也越大。因此揉面需要的較低的檔位，而打發(fā)需要較高的檔位，主要取決要食材的黏稠度。

在揉面過程中，可從低速轉(zhuǎn)到中速。很多廚師機(jī)的官方建議不能用高于XX檔揉面，實際上如果轉(zhuǎn)速達(dá)不到一定的速度，就很難揉出手套膜。理論上打發(fā)液體食材的速度可調(diào)到最高，但在實際打發(fā)蛋白和奶油時，要注意高速容易打發(fā)過度的問題。開始先用高速，后期轉(zhuǎn)為中速的方式也許更加保險。

檔位轉(zhuǎn)速

攪拌頭

前文已經(jīng)講過，廚師機(jī)的攪拌頭主要有三種，分別是和面鉤、攪拌漿、打蛋籠，制作面包使用頻率最高的是和面鉤，而制作蛋糕用最多的是打蛋籠。

攪拌頭的材質(zhì)主要分兩種，一種是不銹鋼，另一種是鋁合金搭配不粘涂層。如果從食品安全的方面考慮，也許不銹鋼材質(zhì)會更加受歡迎。不過如果采用較好的不粘涂層，也不必?fù)?dān)心安全問題，只是不粘涂層未必真的不粘，否則和面鉤在揉面時也無法帶上面團(tuán)。

不粘涂層攪拌漿

在商用和面機(jī)和一些高端廚師機(jī)中，和面鉤還發(fā)揮著溫度傳感器的功能，能讓廚師機(jī)檢測到面團(tuán)的溫度。這個設(shè)計非常實用，能方便我們觀察面團(tuán)的溫度變化情況，及時做好控溫工作。

攪拌盆

在電機(jī)功率允許的情況下，攪拌盆的容量決定了廚師機(jī)能攪拌多少材料。由于打發(fā)能使原材料膨脹數(shù)倍，因此攪拌盆當(dāng)然是盡量大一點好，這樣你可以打發(fā)更多的材料。不過攪拌盆容量越大，它攪拌原料要求的最低重量就越大。家用廚師機(jī)的攪拌盆容量通常在4-8升左右，而商用攪拌機(jī)的攪拌盆容量則在10-50升不等。

商用和面機(jī)攪拌盆

最常見的攪拌盆材質(zhì)是304型不銹鋼，一般會印有“sus304”的字樣，這種材質(zhì)既輕便又堅固，而且容易清潔，非常適合用作食材容器。也有一些走小清新路線的廚師機(jī)配置鋼化玻璃攪拌盆，但其容量小且厚重，除了看起來逼格略高，其它優(yōu)點乏善可陳。

機(jī)身

主流廚師機(jī)的機(jī)身主要采用兩種材質(zhì)，分別是ABS工程塑料和鑄鋁合金。鑄鋁合金質(zhì)量比塑料重，所以金屬材質(zhì)的機(jī)身穩(wěn)如泰山，另外在質(zhì)感與耐用性方面也更加出色。只是金屬機(jī)身的廚師機(jī)整體重量較大，女孩子搬動它估計會比較費勁，當(dāng)然女漢子除外。如果是工程塑料或者其它材質(zhì)的輕質(zhì)機(jī)身，那么機(jī)身底部就會搭配強(qiáng)力的吸盤腳，否則無法抵御高速揉面的沖擊力。

塑料機(jī)身

操控

這里講的操控是指廚師機(jī)的控制系統(tǒng)，主是由按鈕和顯示兩大部分構(gòu)成。在早期的入門級廚師機(jī)中，一般使用機(jī)械旋鈕操控，并且沒有搭配顯示屏，而是用指示燈來顯示電源與檔位。

現(xiàn)在的中高端廚師機(jī)，通過按鈕與液晶顯示屏的搭配組合，可以實現(xiàn)廚師機(jī)的無級調(diào)速、定時、顯示溫度等功能。別小看定時功能，它能比較精確地控制揉面與打發(fā)的程度。而顯示溫度功能前文已經(jīng)說過，是輔助你控制面團(tuán)溫度的好幫手。

連續(xù)工作時長

影響廚師機(jī)連續(xù)工作時長的主要因素只有一個，那就是溫度，簡而言之就是發(fā)熱與散熱之間的平衡。一般廠家都會設(shè)置過熱保護(hù)裝置，當(dāng)機(jī)器內(nèi)部溫度到達(dá)設(shè)定值，廚師機(jī)就會自動停止工作。設(shè)置過熱保護(hù)的目的是為了延長廚師機(jī)的使用壽命，但是頻繁地停機(jī)又會影響到攪拌食材的效率。

由于直流電機(jī)不易發(fā)熱，因此采用直流電機(jī)的廚師機(jī)連續(xù)工作時長會更久。而如果使用金屬機(jī)身，搭配合理的散熱系統(tǒng)，也能增加廚師機(jī)的工作時長。同時采用以上兩種方案，那么廚師機(jī)的連續(xù)工作時長將會大幅增加，目前在中高端廚師機(jī)領(lǐng)域已經(jīng)有很多案例了。入門級廚師機(jī)由于成本原因，只能使用交流電機(jī)與塑料機(jī)身，那應(yīng)該怎么化解揉面效率低的問題？

實際上解決這個問題并不難，我們倒不需要更換廚師機(jī)，而是可以在揉面中途主動停機(jī)進(jìn)行冷卻。當(dāng)面團(tuán)揉至一定程度，我們可以停下廚師機(jī)，用刮刀將一直粘底的面團(tuán)刮起來，再攪拌幾下，使那些不容易揉到的面團(tuán)改變位置，以提高揉面效率。這樣中間停下的數(shù)秒鐘既可以讓廚師機(jī)降溫，又沒有浪費時間，是一舉兩得的方法（或者叫沒有辦法的辦法）。

另外，開空調(diào)降低室溫，或者用風(fēng)扇對著廚師機(jī)吹，也是一種“窮方法”，你值得一試。

揉面出膜時間

揉面出膜時間并不是一成不變的，它會受到多種因素的影響，比如面粉蛋白質(zhì)含量、面團(tuán)重量、含水量、溫度、濕度、轉(zhuǎn)速等，因此不能簡單地以揉面出膜時間來判斷廚師機(jī)的品質(zhì)。

要想讓廚師機(jī)出膜時間更短，就必需要掌握一些揉面的訣竅。選用蛋白含量更高的面粉，根據(jù)面粉的吸水率添加適宜的水量，通過冷藏原料降低面團(tuán)的溫度，油脂到后期才加入，這些方法都能縮短揉面時間。還有最重要的一點，揉面檔位的變換，先用低速混合分散的材料，再轉(zhuǎn)為中速大力甩打面團(tuán)，這樣才能更快地揉出手套膜。

品牌

把品牌放在最后介紹，并不代表它不重要。盡管現(xiàn)代工業(yè)生產(chǎn)分工明確，不同品牌的廚師機(jī)也有可能是同一家工廠代工生產(chǎn)，但是品牌不同，服務(wù)態(tài)度和售后服務(wù)還是有著千差萬別的。不得不承認(rèn)大品牌的服務(wù)與售后還是比小品牌好太多，畢竟規(guī)模與資金就擺在那里。

國外的知名品牌有博世、凱伍德、凱膳怡，而國產(chǎn)的主流品牌有海氏、卡士、家寶德、ACA、喬立、佳麥、柏翠、長帝、小熊等。國外品牌的特點就是一個字“貴”，貴到可以當(dāng)作奢侈品那種。且不論它們與國產(chǎn)廚師機(jī)有啥值得稱道的優(yōu)越性，光是看到有掉黑粉的情況就能讓人大跌眼鏡。這種現(xiàn)象如同國外手機(jī)與國產(chǎn)手機(jī)一樣，進(jìn)口光環(huán)帶來了太多溢價。

國產(chǎn)品牌現(xiàn)在是百家爭鳴的狀態(tài)，價格也親民得多。海氏以其豐富的產(chǎn)品線以及皮實耐用的做工，一直擁有很高的市場占有率，用戶口碑也不錯。卡士的產(chǎn)品逼格（或者說價格）略高，它從家庭烘焙逐步發(fā)展到商用領(lǐng)域，產(chǎn)品質(zhì)量也很穩(wěn)定。家寶德的產(chǎn)品更像為私房烘焙而生，既有小型的家用型號又有大型的商用產(chǎn)品，它的烤箱比廚師機(jī)更出名。ACA之前并不太重視廚師機(jī)，估計是看到了廣闊的市場前景，也想進(jìn)來分一杯羹，近期推出了多款家用廚師機(jī)。喬立和佳麥并不像前面幾位老大哥一樣多才多藝，它們目前只專注于廚師機(jī)領(lǐng)域，這種專注度確實讓它們的產(chǎn)品擁有過硬的品質(zhì)，在烘焙圈贏得了廣大用戶的口碑。至于后面幾個品牌，要么產(chǎn)品線太少，要么使用體驗不太好，沒有什么可圈可點的地方。

使用問題

掉黑粉

不管你買的是頂級品牌還是一般品牌，總是有概率中到“掉黑粉”的大獎。出現(xiàn)掉黑粉現(xiàn)象主要原因是當(dāng)廚師機(jī)運行時，攪拌頭與連接桿產(chǎn)生摩擦，會掉落出金屬碎屑，而這些金屬碎屑已經(jīng)被氧化成黑色。

在廚師機(jī)的攪拌頭上設(shè)計阻擋圓盤，可以阻止少量黑粉掉入攪拌盆中，這是治標(biāo)的方法。更徹底的做法是從源頭上減少掉黑粉的機(jī)率，比如采用材質(zhì)更好的金屬接頭、設(shè)計更合理的接口減少摩擦等，這是最治本的方法。

不同廠家的設(shè)計水平也有高低之分，所以不排除有些廚師機(jī)的黑粉會直接掉入盆里。如果你的廚師機(jī)剛買回來沒多久就掉出大量黑粉，那么果斷地退換才是上策，這種缺陷一般無解。

揉不出膜

這個也是老生常談的話題，廚師機(jī)揉不出手套膜并不一定就是機(jī)器的原因，也可能是使用人的問題，就像不能一便秘就怪地球沒有引力一樣。上文已經(jīng)談到，影響出膜的因素很多，要在面粉、水量、溫度、轉(zhuǎn)速等各個方面找原因。每款廚師機(jī)的設(shè)計都是經(jīng)過千百次驗證的，因此你要像了解烤箱的脾氣一樣，靈活調(diào)整自己廚師機(jī)的出膜方法，我相信你也可以輕而易舉地揉出手套膜。這是我的廚師機(jī)揉面教程廚師機(jī)揉面分分鐘出手套膜，應(yīng)該會對你有很大幫助。

頻繁停機(jī)

隨著廚師機(jī)的進(jìn)化，在中高端產(chǎn)品中，停機(jī)的現(xiàn)象已經(jīng)比較少見。這種由過熱保護(hù)裝置引起的問題，你并不能說它是缺陷。如果沒有過熱保護(hù)，你的廚師機(jī)使用壽命會非常短，甚至已經(jīng)燒掉了。

你可以采用上文提到的開空調(diào)降溫和間隔揉面的方法，也可以采取更加一勞永逸的做法——買買買。