發(fā)酵箱

要回答以上問(wèn)題并不難，但是每個(gè)人的情況都有所不同，針對(duì)不同的需求有不同的選擇。因此，我覺得有必要專門寫一篇文章，來(lái)回答以上幾種常見的問(wèn)題，以方便大家“對(duì)號(hào)入座”。

本著“好人做到底”的理念，我先從發(fā)酵箱的基本概念和功能開始介紹，讓你對(duì)發(fā)酵箱有一個(gè)更全面的理解，然后再談?wù)勥x購(gòu)的基本原則，以及不同需求下的解決方案。

發(fā)酵箱是什么

發(fā)酵箱是用來(lái)發(fā)酵食物的設(shè)備，比如發(fā)酵面包、饅頭、酸奶、米酒等，也可以用來(lái)提高食物解凍（軟化）的速度。在家庭烘焙沒(méi)有這么普及之前，市場(chǎng)上更多的是商用發(fā)酵箱，而現(xiàn)在各個(gè)品牌的小型家用發(fā)酵箱已經(jīng)遍地開花。

發(fā)酵面團(tuán)

發(fā)酵酸奶

從本質(zhì)上看，發(fā)酵箱其實(shí)跟烤箱區(qū)別不大，都是通過(guò)發(fā)熱管將電能轉(zhuǎn)化為熱能的設(shè)備。只不過(guò)烤箱加熱能達(dá)到的溫度更高，而發(fā)酵箱的加熱方式更溫和。它們的控溫方式也是一樣的，利用溫度傳感器來(lái)監(jiān)測(cè)，當(dāng)箱體內(nèi)達(dá)到一定的溫度，就會(huì)停止加熱。

要說(shuō)到兩者的主要區(qū)別，在于控溫的精確度與能否控制濕度。因?yàn)槠胀òl(fā)酵箱的溫度調(diào)節(jié)范圍在室溫到50度左右，這個(gè)范圍很短，所以能控制的精確度更高；而烤箱的溫度調(diào)節(jié)范圍大，控溫不夠準(zhǔn)確也是情有可原的。就像體溫計(jì)和室內(nèi)溫度計(jì)一樣，顯然用體溫計(jì)測(cè)量人體溫度的精確度更高。

傳統(tǒng)發(fā)酵箱控制濕度的實(shí)現(xiàn)方式，是通過(guò)加熱水產(chǎn)生水蒸汽，然后再經(jīng)過(guò)空氣循環(huán)系統(tǒng)（風(fēng)扇）使蒸汽在箱體內(nèi)散布均勻。近幾年推出的新型發(fā)酵箱，則通過(guò)超聲波高頻震蕩的方式，將水霧化后送入箱內(nèi)加濕，這種方法的濕度調(diào)節(jié)效率更高，也更準(zhǔn)確。超聲波噴霧技術(shù)其實(shí)已經(jīng)很普及了，也許你家的魚缸就是用的這種噴霧器。

煮水加濕

超聲波噴霧加濕

濕度傳感器與溫度傳感器的工作原理幾乎一樣，它在控制濕度上也發(fā)揮著不可替代的作用。

簡(jiǎn)單來(lái)講，一個(gè)普通發(fā)酵箱主要由箱體結(jié)構(gòu)、加熱系統(tǒng)、加濕系統(tǒng)、控制系統(tǒng)、空氣循環(huán)系統(tǒng)幾個(gè)部分組成。我們無(wú)需知道每個(gè)系統(tǒng)運(yùn)行的細(xì)枝末節(jié)，只需要關(guān)注它好不好用，是不是新技術(shù)就可以了。當(dāng)然，這些跟錢到不到位成正相關(guān)。

如何選購(gòu)

初步了解發(fā)酵箱的結(jié)構(gòu)和工作原理后，我們?cè)賮?lái)說(shuō)說(shuō)如何選擇發(fā)酵箱吧，按需購(gòu)買仍然是首要原則。我會(huì)先把發(fā)酵箱的眾多屬性羅列出來(lái)，這樣更有助于你做出合理的判斷，從滿目琳瑯的型號(hào)中挑出符合你胃口的那款。

如果按照使用人群來(lái)分類，可以把發(fā)酵箱分為家用型和商用型。其實(shí)發(fā)酵箱發(fā)展到現(xiàn)在，家用和商用的界限已經(jīng)有點(diǎn)模糊了，很多品牌推出的中小型發(fā)酵箱，即可以用于私房烘焙，又可以用于家用。

在家用類型中，除了常規(guī)發(fā)酵箱，還有一些更簡(jiǎn)易的發(fā)酵箱，它們與常規(guī)款式明顯的區(qū)別在于外殼，簡(jiǎn)易發(fā)酵箱的外殼材質(zhì)主要有保溫棉、塑料等。這些簡(jiǎn)易發(fā)酵箱的優(yōu)點(diǎn)是價(jià)格低、占用空間小（可以收納），缺點(diǎn)也很明顯，精確度不夠高、不夠結(jié)實(shí)、保溫效果一般。除非作為過(guò)渡設(shè)備，或者對(duì)烘焙淺嘗輒止，否則不推薦購(gòu)買此類設(shè)備。

發(fā)酵箱的主要屬性有尺寸（包括容量、外觀尺寸、內(nèi)膽尺寸、烤盤尺寸、層數(shù)）、材質(zhì)（內(nèi)外層和玻璃門）、操控方式、加濕方式、照明、能否疊放、能否冷藏發(fā)酵等。

尺寸規(guī)格

容量是我們購(gòu)買發(fā)酵箱關(guān)心的一個(gè)屬性，因?yàn)樗拇笮Q定了我們一次能發(fā)酵多少食物。不過(guò)，我們要注意一點(diǎn)，容量和外觀尺寸是不同的概念。雖然發(fā)酵箱的外觀尺寸和容量息息相關(guān)，但是不同品牌的設(shè)計(jì)方式不同，會(huì)有細(xì)微差別（比如，兩個(gè)不同品牌的60升發(fā)酵箱，外觀尺寸未必相同）。如果你家里空間有限，好通過(guò)尺子量出具體的數(shù)據(jù)，然后帶著數(shù)據(jù)去選擇發(fā)酵箱。

內(nèi)膽尺寸和容量差不多是一個(gè)意思，只不過(guò)內(nèi)膽尺寸包括內(nèi)部空間的長(zhǎng)、寬、高這三個(gè)參數(shù)，而容量則是這三個(gè)數(shù)據(jù)的乘積，也就是內(nèi)部體積。

烤盤尺寸可以理解為內(nèi)膽的水平面積，它決定了發(fā)酵箱能放入的大烤盤尺寸。從某種程度來(lái)講，烤盤尺寸的數(shù)據(jù)甚至比容量更重要，因?yàn)槲覀儾灰欢ㄒ淮伟l(fā)酵很多盤面團(tuán)，但是我們更希望烤箱的原裝烤盤能放進(jìn)發(fā)酵箱。

某款發(fā)酵箱尺寸參數(shù)

前文講到，長(zhǎng)方體的體積公式為：體積=長(zhǎng)*寬*高。發(fā)酵箱的形狀與烤箱的形狀設(shè)計(jì)不同，發(fā)酵箱在垂直高度上更高（可能是為了增加層數(shù)），所以在相同體積（容量）的情況下，它的底面積會(huì)小一些。

這會(huì)造成什么問(wèn)題呢？你會(huì)遺憾地發(fā)現(xiàn)，70升烤箱的原裝烤盤，放不進(jìn)100升的發(fā)酵箱，這是多么令人無(wú)奈的設(shè)計(jì)！所以，為了避免烤盤放不進(jìn)發(fā)酵箱的尷尬，我推薦大家盡量買大一些的發(fā)酵箱。

當(dāng)然，如果實(shí)在沒(méi)有擺放空間或者預(yù)算也別擔(dān)心，我送你兩個(gè)錦囊妙計(jì)。

妙計(jì)一：你可以在每個(gè)面團(tuán)底部都?jí)|一層尺寸合適的油紙，放入小烤盤再放進(jìn)發(fā)酵箱發(fā)酵，發(fā)酵完成后再將一張張油紙（連同面團(tuán)）轉(zhuǎn)移到大烤盤，這樣既可以不破壞柔嫩的面團(tuán)，又可以實(shí)現(xiàn)用大烤盤烘烤的高效率。

每個(gè)面團(tuán)墊一張油紙

妙計(jì)二：找兩個(gè)小烤盤，把它們并列在一起剛好能放得下烤箱（也就是兩個(gè)并列小烤盤的形狀與大烤盤相似）。分別把面團(tuán)放在兩個(gè)小烤盤上，分上下層送入發(fā)酵箱發(fā)酵，發(fā)酵完成后再并列一起放在烤網(wǎng)上，送入烤箱一次烘烤，也可以提高你的烘烤效率。

材質(zhì)

現(xiàn)在來(lái)說(shuō)說(shuō)發(fā)酵箱的材質(zhì)，包括外層、內(nèi)層和玻璃門三個(gè)方面。外殼的材質(zhì)主要有不銹鋼、鍍鋅鐵板等，內(nèi)層材質(zhì)有不銹鋼、印花鋁板等，而玻璃門主要分為單層和雙層玻璃。相對(duì)來(lái)說(shuō)，不銹鋼材質(zhì)更好一些，它有堅(jiān)固、耐用、易清潔等優(yōu)點(diǎn)，特別是對(duì)于發(fā)酵箱內(nèi)膽，只要你愿意，用鋼絲球去刷都行，再頑固的污垢也無(wú)所遁形。

在玻璃門方面，雙層玻璃門肯定比單層玻璃門更好一些，主要體現(xiàn)在保溫效果。如果是單層玻璃門，在室溫低的時(shí)候，你會(huì)發(fā)現(xiàn)靠近玻璃門的位置溫度會(huì)比預(yù)設(shè)的偏低一些。

操控方式

從目前來(lái)看，大部分家用發(fā)酵箱的操控方式都是大同小異的，都是“按鍵+顯示屏”的操控方法，這類似于電子控溫烤箱的設(shè)置方式，精確度更準(zhǔn)一些。只有少數(shù)一部分老款式，還在用旋鈕指針的方式操控，這種操控方式和機(jī)械烤箱一樣，不夠準(zhǔn)確。

現(xiàn)在很多新型發(fā)酵箱，擁有兩段發(fā)酵的功能，這是什么意思呢？類似于記憶系統(tǒng)，你可以設(shè)置兩組溫度與濕度的數(shù)據(jù)，你在一次發(fā)酵的時(shí)候可以用一組數(shù)據(jù)（比如溫度28度，濕度75%），二次發(fā)酵的時(shí)候用第二組數(shù)據(jù)（比如溫度35度，濕度85%），這樣你就不用每次做面包都反復(fù)調(diào)節(jié)一發(fā)和二發(fā)的溫濕度，高效省事。

兩段發(fā)酵

加濕方式

加濕方式主要分為煮水加濕和超聲波加濕，前文已經(jīng)介紹過(guò)，這里不再多費(fèi)筆墨了。強(qiáng)調(diào)一下，加濕方式肯定是越先進(jìn)越好，但是我們有時(shí)候購(gòu)物會(huì)考慮到囊中羞澀的問(wèn)題。如果你是偶爾家用，室溫發(fā)酵也好（放在溫暖的地方），烤箱發(fā)酵也行（放一碗熱水），用煮水加濕的發(fā)酵箱發(fā)酵也可以，畢竟?jié)穸葘?duì)面團(tuán)發(fā)酵的影響不如溫度大；如果是商用，品質(zhì)穩(wěn)定勝于一切，超聲波加濕，買它！

其他屬性

除了以上幾種關(guān)鍵屬性，發(fā)酵箱還有照明、能否堆疊、能否冷藏、能否消毒等屬性，對(duì)于有特別需求的用戶來(lái)說(shuō)也可以一并考慮。

大多數(shù)發(fā)酵箱通常會(huì)自帶白光照明燈，帶照明燈的好處是不言而喻的，你可以在原本昏暗的發(fā)酵箱內(nèi)觀察面團(tuán)的體積變化。有些發(fā)酵箱的照明燈可以常亮，這樣有助于你拍攝延時(shí)攝影，用視頻展示面團(tuán)變化過(guò)程，非常治愈。

白光照明

私房或者商用發(fā)酵箱，都會(huì)將發(fā)酵箱的頂部設(shè)計(jì)成平臺(tái)并且能承重，這樣就可以疊放其他的設(shè)備，為你節(jié)省寶貴的空間。有些發(fā)酵箱底部也會(huì)設(shè)計(jì)成四個(gè)滑輪，在移動(dòng)整套設(shè)備的過(guò)程中輕而易舉，方便再次布局或清潔?？梢赃@么說(shuō)，頂部平臺(tái)和底部滑輪的設(shè)計(jì)，都是為了方便空間利用，這體現(xiàn)出了商家有人性的一面。

家庭制作面包很少用到冷藏發(fā)酵方法，但商業(yè)制作卻會(huì)經(jīng)常用到冷藏發(fā)酵箱，這里也順便介紹一下。實(shí)際上，面團(tuán)的一次發(fā)酵是可以放在冰箱冷藏發(fā)酵的，但是二次發(fā)酵如果還用冰箱冷藏的話，低溫醒發(fā)會(huì)使面包品質(zhì)變差，因?yàn)楸淅洳厥业臏囟炔豢烧{(diào)節(jié)。

冷藏發(fā)酵箱則可以自動(dòng)在-18至50度范圍內(nèi)隨意調(diào)節(jié)，當(dāng)你設(shè)定好各個(gè)時(shí)段（當(dāng)天晚上到次日）的相應(yīng)溫度后，面團(tuán)就可以從冷凍狀態(tài)逐漸升溫到二次發(fā)酵常用溫度，整個(gè)發(fā)酵過(guò)程的時(shí)間與溫度都在掌控范圍內(nèi)。這樣一來(lái)，面包師可以在一天晚上送入面團(tuán)進(jìn)行二次發(fā)酵，第二天起床就能直接烘烤，大大解放了做面包的時(shí)間，再也不必為了早餐前及時(shí)做好面包，冒著脫發(fā)的風(fēng)險(xiǎn)三更半夜起床。

對(duì)于專業(yè)發(fā)酵箱來(lái)說(shuō)，紫外線消毒是一個(gè)可有可無(wú)的功能，但是對(duì)于家用來(lái)說(shuō)，當(dāng)發(fā)酵箱閑置的時(shí)候，你可以用來(lái)消毒一些不耐高溫的餐具，反正閑著也是閑著。

發(fā)酵箱與烤箱發(fā)酵對(duì)比

其實(shí)，無(wú)論是室內(nèi)發(fā)酵、烤箱發(fā)酵還是發(fā)酵箱發(fā)酵，只要控制好溫度與濕度（很重要的一個(gè)前提），發(fā)酵出來(lái)的成品幾乎沒(méi)有區(qū)別。但是發(fā)酵箱是設(shè)計(jì)出來(lái)解決人們發(fā)酵食物的痛點(diǎn)的，自然在控溫、控濕方面表現(xiàn)更好，否則它就不會(huì)存在什么市場(chǎng)了。

發(fā)酵箱優(yōu)點(diǎn)：控溫準(zhǔn)確，可以控制濕度，效率高（不占用烤箱），方便快捷，成品穩(wěn)定。

烤箱優(yōu)點(diǎn)：省錢，省空間，與烤盤匹配（與大烤盤匹配的發(fā)酵箱通常比較貴）。

毫無(wú)疑問(wèn)，發(fā)酵箱的優(yōu)點(diǎn)就是烤箱的缺點(diǎn)，而烤箱的優(yōu)點(diǎn)就是發(fā)酵箱的缺點(diǎn)，我的結(jié)論就是“用烤箱省錢，用發(fā)酵箱省事”。

總結(jié)

除了前文所說(shuō)的按需購(gòu)買原則外，另一個(gè)原則是：在空間和預(yù)算允許的情況下，盡量買大不買小，買新不買舊。容量大意味著能放入更大的烤盤，放入更多的面團(tuán)，溫度和濕度更均勻；新款意味著技術(shù)先進(jìn)，控制精準(zhǔn)，體驗(yàn)好，效率高等。

本來(lái)我是不想推薦那么具體的，因?yàn)槿绻麑⒈酒恼驴吹竭@里，我覺得你應(yīng)該對(duì)購(gòu)買哪款發(fā)酵箱心中有數(shù)了。但是，我是寫“保姆教程”出身的，所以我在這里也給購(gòu)買發(fā)酵箱的你做個(gè)定位吧，你可以從以下三個(gè)角色中選擇一個(gè)：初學(xué)者、面包愛好者、私房從業(yè)者。

很多初學(xué)者并不一定把烘焙玩的長(zhǎng)久，更不用說(shuō)面包制作這種需要毅力的活。本著能省就省的原則，考慮簡(jiǎn)易發(fā)酵箱或者小型發(fā)酵箱吧，容量在30-60升，煮水加濕即可。

面包愛好者有一定的烘焙基礎(chǔ)，對(duì)手作面包的品質(zhì)要求較高，要兼顧生產(chǎn)效率的話，可以考慮一步到位。容量選擇60-120升都是可以的，或者根據(jù)常用烤盤大小來(lái)選擇，盡量做到不換烤盤。不銹鋼內(nèi)膽很有必要，因?yàn)槟阋?jīng)常清潔。

私房從業(yè)者或者有開店需求的朋友，要選擇更專業(yè)的發(fā)酵箱，超聲波加濕技術(shù)必不可少，容量在100-300升，能放得下60cm*40cm標(biāo)準(zhǔn)商用烤盤佳，這樣發(fā)酵和烘烤的效率都是杠杠的。盡量選擇頂部可以堆疊、底部有滑輪的發(fā)酵箱，這樣可以充分利用空間，擺放更多的專業(yè)設(shè)備，打造高效的小型面包工廠。

后，為了寫出詳細(xì)的教程我花費(fèi)了大量的時(shí)間和精力，我想麻煩你幫我一個(gè)小忙，為我點(diǎn)贊、轉(zhuǎn)發(fā)和關(guān)注我，非常感謝你的支持，我將會(huì)繼續(xù)寫出更好的教程作為回報(bào)。