再和大家說下2次基礎(chǔ)發(fā)酵和最終發(fā)酵分別對溫度濕度的要求。

1基礎(chǔ)發(fā)酵時(shí)，溫度控制在25℃—28℃之間，濕度75%—85%左右。

2最終發(fā)酵時(shí)，溫度控制在30℃—35℃之間，濕度75%—85%左右。

最終發(fā)酵時(shí)的溫度區(qū)間很大，不同面團(tuán)的溫度要求也會有所區(qū)別。裹入了黃油的面團(tuán)最終發(fā)酵溫度要低，避免黃油融化。35℃—38℃是酵母產(chǎn)生二氧化碳的峰值，但為了獲得更好的風(fēng)味，我們制作面包時(shí)，做好選擇稍微低于峰值的溫度，讓酵母產(chǎn)生氣體更像是一場馬拉松而不是沖刺跑。

除了把控好溫度濕度外，還需要特別注意的一點(diǎn)是溫度的平均。我們所說的溫度是發(fā)酵時(shí)環(huán)境溫度，而不是某一個(gè)點(diǎn)的溫度！發(fā)酵溫度不均勻往往會導(dǎo)致面團(tuán)發(fā)酵的不均勻，最常見的情況就是熱量全部從底下上來，導(dǎo)致面團(tuán)下邊發(fā)酵快于上邊，造成發(fā)酵不均。

根據(jù)這兩點(diǎn)準(zhǔn)則，大家就可以利用手邊的工具來進(jìn)行發(fā)酵。當(dāng)然我還是推薦大家買發(fā)酵，有了發(fā)酵做面包真的省事很多，簡易的都可以，只要測好溫度濕度。

因?yàn)楹芏喾椒ɡ锒夹枰玫礁鞣N工具，但不是每家都會有現(xiàn)成的，所以我給大家分享一個(gè)用烤箱的發(fā)酵的方法，因?yàn)榭鞠溆凶龊姹毫?xí)慣的人應(yīng)該都有哈。

現(xiàn)在很多烤箱本身帶發(fā)酵功能，如果你是這種烤箱，也不要直接就使用發(fā)酵功能來發(fā)酵，一定要測下開啟發(fā)酵功能時(shí)烤箱的實(shí)際溫度，因?yàn)榘l(fā)酵的溫度較低，溫差會更大。我一般是用烤箱溫度計(jì)來測試，放進(jìn)2-3個(gè)溫度計(jì)開啟發(fā)酵模式，觀察半個(gè)小時(shí)。更準(zhǔn)確測量推薦大家購買帶線的那種溫度計(jì)，這種測得更準(zhǔn)一些。

沒有發(fā)酵功能的烤箱，選擇上下管加熱，調(diào)到相應(yīng)的溫度，一定要反復(fù)測試溫度！按鍵為旋鈕的話最好做個(gè)標(biāo)記，每次發(fā)酵時(shí)都擰到相同的位置即可。

如果你選擇了最低溫度，但烤箱里溫度還是高怎么辦？把烤箱門打開一條縫，再用溫度計(jì)測試。如果你烤箱最低溫度就是80℃-90℃，那最好就是選擇別的方法來發(fā)酵。

有很多朋友習(xí)慣用烤箱發(fā)酵不開溫度，往里邊放一杯熱水，覺得這樣既增加溫度又保證濕度。但如果是大烤箱的話一點(diǎn)熱水并不能增加多少溫度，而且需要總是換水，溫度一會高一會低也不好。

基礎(chǔ)發(fā)酵時(shí)的濕度問題可以通過蓋保鮮膜解決，把發(fā)酵的模具密封好基本就可以保證濕度，如果中途發(fā)現(xiàn)面團(tuán)表面很干燥，可以用細(xì)嘴噴壺在面團(tuán)表面噴一層水霧。最終發(fā)酵時(shí)的濕度怎么辦呢？如果是吐司的話，直接把吐司盒的蓋子蓋上就可以，烤盤的話可以找個(gè)比烤盤小一點(diǎn)的保鮮盒蓋上，總之就是密封好就可以。

用蒸鍋的朋友需要注意溫度均勻的問題，最好選大一些的容器，把面包模具離水遠(yuǎn)一些，墊上毛巾之類的東西，以防底部過熱。

只要把握好發(fā)酵的溫度、濕度、均勻度，使用什么方法發(fā)酵并不重要，當(dāng)然最便捷的、最省心的、效果最好的還是發(fā)酵箱~